Cada vegada són més les persones que asseguren que la llet se'ls assenta malament i, en alguns casos, aquest malestar ha acabat per estendre's a tots els lactis fins a convertir-los gairebé en un aliment a evitar. No és la primera vegada que es demonitza un producte i només cal recordar com, durant anys, l'ou va carregar amb bona part de la culpa del colesterol elevat i amb la carn vermella hem passat a l'extrem de pensar que cada vegada que ens mengem un filet ens estem jugant la vida. No obstant això, abans de retirar per complet un grup d'aliments de la dieta, convé conèixer què estem menjant i, sobretot, entendre que un got de llet i un iogurt, encara que parteixin de la mateixa matèria primera, no arriben exactament igual al nostre organisme i, per tant, no tenen el mateix efecte. La nutricionista @blancanutri, amb 1,8 milions de seguidors, explica en un dels seus últims vídeos per què moltes persones que no acaben de trobar-se bé després de beure llet poden prendre un iogurt o un quefir sense notar les mateixes molèsties. La resposta està, en bona part, en un procés que utilitzem des de fa milers d'anys: la fermentació.
La màgia del fermentat
Per elaborar un iogurt, s'afegeixen a la llet determinats microorganismes que comencen a transformar alguns dels seus components. Durant aquest procés, part de la lactosa, el sucre present de forma natural a la llet, és utilitzada pels bacteris i convertida principalment en àcid làctic. És precisament aquesta transformació la que proporciona al iogurt bona part del seu sabor àcid i de la seva textura característica. "Tant els iogurts, el quefir o la llet solen assentar-se millor perquè estan predigerits, és a dir, els microorganismes que participen en la fermentació transformen els components de l'aliment en substàncies més simples", afirma la nutricionista.
Quan parla d'aliments "predigerits", es refereix precisament a aquesta transformació prèvia. No significa que l'organisme no hagi de fer la digestió
Quan parla d'aliments "predigerits", es refereix precisament a aquesta transformació prèvia. No significa que l'organisme no hagi de fer la digestió, sinó que alguns dels seus components han canviat abans que arribin al nostre plat. En el cas del iogurt, a més, els cultius vius ajuden a digerir la lactosa, raó per la qual moltes persones amb una mala digestió d'aquest sucre toleren millor el iogurt que un got de llet.
Iogurt, quefir i formatge: no tots són iguals
Parlar de productes fermentats com si fossin tots idèntics tampoc seria correcte. El iogurt s'elabora mitjançant l'acció d'uns bacteris concrets, mentre que en el quefir hi intervé una comunitat més àmplia de bacteris i llevats. En els formatges, per la seva part, la quantitat de lactosa depèn molt del procés d'elaboració i de la maduració, i sol ser especialment baixa en els formatges curats. També cal diferenciar entre un aliment fermentat i un probiòtic. Perquè un producte pugui considerar-se probiòtic, no n'hi ha prou que hagi passat per una fermentació: ha de contenir microorganismes vius concrets i en una quantitat suficient per proporcionar un benefici demostrat. A més, alguns productes fermentats són sotmesos posteriorment a tractaments tèrmics que eliminen aquests microorganismes.
La popularitat dels fermentats no s'explica únicament perquè algunes persones els digereixin millor. En els últims anys, l'interès científic per la microbiota intestinal ha permès descobrir fins a quin punt els bilions de microorganismes que viuen en el nostre aparell digestiu participen en nombroses funcions de l'organisme. "A més, els fermentats aporten molts beneficis addicionals, alimenten els nostres bacteris intestinals i aquests, a canvi, sintetitzen hormones i vitamines en l'organisme. També milloren el sistema immunitari", declara la nutricionista.
La microbiota intervé en la digestió, participa en el funcionament del sistema immunitari i produeix diferents substàncies que poden influir en altres òrgans
Després de molts estudis, sabem que la microbiota intervé en la digestió, participa en el funcionament del sistema immunitari i produeix diferents substàncies que poden influir en altres òrgans. Alguns bacteris intestinals participen també en la síntesi de determinades vitamines i generen metabòlits que intervenen en diferents vies metabòliques. Per aquest motiu, mantenir una microbiota variada es considera una peça més d'una alimentació saludable.
El millor dels millors
Un cop aclarit per què la fermentació pot marcar diferències, apareix una altra pregunta habitual davant del lineal dels lactis: És millor triar un iogurt de cabra que un de vaca? ''Els de cabra s'assenten millor que els de vaca o ovella. Aquests contenen major quantitat de beta-caseïnes A2, la mateixa proteïna que és present en la llet materna. I s'ha vist que és més ben tolerada i menys inflamatòria'', aclareix l'experta. La beta-caseïna és una de les principals proteïnes presents en la llet i pot trobar-se en diferents variants. En la llet de vaca són habituals les denominades A1 i A2, mentre que la llet de cabra presenta predominantment beta-caseïnes del tipus A2. Alguns estudis han investigat si la variant A2 pot resultar més fàcil de tolerar per a determinades persones i han observat diferències en certs símptomes digestius enfront de l'A1. No obstant això, de moment no pot afirmar-se que els lactis de cabra s'assentin necessàriament millor a tothom ni que siguin, de forma general, "menys inflamatoris". La tolerància depèn de cada persona i de quin sigui realment l'origen de les seves molèsties.