Cada vez son más las personas que aseguran que la leche les sienta mal y, en algunos casos, ese malestar ha terminado por extenderse a todos los lácteos hasta convertirlos casi en un alimento a evitar. No es la primera vez que se demoniza a un producto y solo hay que recordar cómo, durante años, el huevo cargó con buena parte de la culpa del colesterol elevado y con la carne roja hemos pasado al extremo de pensar que cada vez que comemos un filete nos estamos jugando la vida. Sin embargo, antes de retirar por completo un grupo de alimentos de la dieta, conviene conocer qué estamos comiendo y, sobre todo, entender que un vaso de leche y un yogur, aunque partan de la misma materia prima, no llegan exactamente igual a nuestro organismo y, por lo tanto, no tienen el mismo efecto. La nutricionista @blancanutri, con 1,8 millones de seguidores, explica en uno de sus últimos vídeos por qué muchas personas que no terminan de encontrarse bien después de beber leche pueden tomar un yogur o un kéfir sin notar las mismas molestias. La respuesta está, en buena medida, en un proceso que utilizamos desde hace miles de años: la fermentación.
La magia del fermentado
Para elaborar un yogur, se añaden a la leche determinados microorganismos que comienzan a transformar algunos de sus componentes. Durante este proceso, parte de la lactosa, el azúcar presente de forma natural en la leche, es utilizada por las bacterias y convertida principalmente en ácido láctico. Es precisamente esta transformación la que proporciona al yogur buena parte de su sabor ácido y de su textura característica. ''Tanto los yogures, el kéfir o la leche suelen sentar mejor porque están predigeridos, es decir, los microorganismos que participan en la fermentación transforman los componentes del alimento en sustancias más simples'', afirma la nutricionista.
Cuando habla de alimentos "predigeridos", se refiere precisamente a esa transformación previa. No significa que el organismo no tenga que realizar la digestión
Cuando habla de alimentos "predigeridos", se refiere precisamente a esa transformación previa. No significa que el organismo no tenga que realizar la digestión, sino que algunos de sus componentes han cambiado antes de que lleguen a nuestro plato. En el caso del yogur, además, los cultivos vivos ayudan a digerir la lactosa, razón por la que muchas personas con una mala digestión de este azúcar toleran mejor el yogur que un vaso de leche.
Yogur, kéfir y queso: no todos son iguales
Hablar de productos fermentados como si fueran todos idénticos tampoco sería correcto. El yogur se elabora mediante la acción de unas bacterias concretas, mientras que en el kéfir interviene una comunidad más amplia de bacterias y levaduras. En los quesos, por su parte, la cantidad de lactosa depende mucho del proceso de elaboración y de la maduración, y suele ser especialmente baja en los quesos curados. También hay que diferenciar entre un alimento fermentado y uno probiótico. Para que un producto pueda considerarse probiótico, no basta con que haya pasado por una fermentación: debe contener microorganismos vivos concretos y en una cantidad suficiente para proporcionar un beneficio demostrado. Además, algunos productos fermentados son sometidos posteriormente a tratamientos térmicos que eliminan esos microorganismos.
La popularidad de los fermentados no se explica únicamente porque algunas personas los digieran mejor. En los últimos años, el interés científico por la microbiota intestinal ha permitido descubrir hasta qué punto los billones de microorganismos que viven en nuestro aparato digestivo participan en numerosas funciones del organismo. ''Además, los fermentados aportan muchos beneficios adicionales, alimentan a nuestras bacterias intestinales y estas, a cambio, sintetizan hormonas y vitaminas en el organismo. También mejoran el sistema inmunitario'', declara la nutricionista.
La microbiota interviene en la digestión, participa en el funcionamiento del sistema inmunitario y produce diferentes sustancias que pueden influir en otros órganos
Tras muchos estudios, sabemos que la microbiota interviene en la digestión, participa en el funcionamiento del sistema inmunitario y produce diferentes sustancias que pueden influir en otros órganos. Algunas bacterias intestinales participan también en la síntesis de determinadas vitaminas y generan metabolitos que intervienen en distintas vías metabólicas. Por este motivo, mantener una microbiota variada se considera una pieza más de una alimentación saludable.
El mejor de los mejores
Una vez aclarado por qué la fermentación puede marcar diferencias, aparece otra pregunta habitual frente al lineal de los lácteos: ¿Es mejor elegir un yogur de cabra que uno de vaca? ''Los de cabra sientan mejor que los de vaca u oveja. Estos contienen mayor cantidad de beta-caseínas A2, la misma proteína que está presente en la leche materna. Y se ha visto que es mejor tolerada y menos inflamatoria'', aclara la experta. La beta-caseína es una de las principales proteínas presentes en la leche y puede encontrarse en diferentes variantes. En la leche de vaca son habituales las denominadas A1 y A2, mientras que la leche de cabra presenta predominantemente beta-caseínas del tipo A2. Algunos estudios han investigado si la variante A2 puede resultar más fácil de tolerar para determinadas personas y han observado diferencias en ciertos síntomas digestivos frente a la A1. Sin embargo, de momento no puede afirmarse que los lácteos de cabra sienten necesariamente mejor a todo el mundo ni que sean, de forma general, "menos inflamatorios". La tolerancia depende de cada persona y de cuál sea realmente el origen de sus molestias.