En España la caballa suele verse como un pescado humilde, barato y perfecto para el día a día, pero en Japón ocurre todo lo contrario: la caballa japonesa, el famoso saba, es considerada un auténtico manjar y forma parte de algunos de los platos más tradicionales del archipiélago. Este pescado azul, que aquí muchos compran sin pensar demasiado, allí es tratado con un respeto casi ceremonial gracias a su sabor intenso, su textura grasa y su enorme versatilidad culinaria. Y es que, aunque parezca sorprendente, el saba es uno de esos ejemplos de cómo un producto sencillo puede ser elevado a la categoría de joya gastronómica según el lugar en el que se capture y cómo se prepare.
Un pescado barato que en Japón se considera un manjar
El saba es, básicamente, nuestra caballa: un pescado alargado, de cuerpo estilizado y con características rayas oscuras que recorren el lomo hasta llegar a la cola. Puede alcanzar hasta 50 centímetros y 3 kilos, aunque lo habitual es encontrar ejemplares de unos 30 centímetros. Su temporada estrella es el otoño, momento en el que el pescado regresa hacia el sur con un mayor contenido graso que lo vuelve más sabroso. Los japoneses distinguen incluso entre el “aki saba”, capturado en octubre y noviembre, y el “samu saba”, el de invierno, pescado entre diciembre y febrero, cuando el frío le otorga un carácter aún más firme.
En Japón se captura desde Hokkaidō hasta Kyūshū, y se clasifican dos variedades principales. La más común es la ma-saba, o caballa del Pacífico, presente en todo el mar del Japón. Tiene líneas más suaves y un lomo verde grisáceo, y su mejor temporada va de septiembre a diciembre. Por otro lado está la goma-saba, una caballa azul originaria de aguas más cálidas que recibe su nombre por las pequeñas motas oscuras que recuerdan al sésamo negro. Esta variedad es más habitual entre junio y septiembre.
Pero si en Japón es tan apreciada es, sobre todo, por cómo se come. El saba brilla especialmente a la brasa: el saba no shioyaki, asado con sal y piel crujiente, es un clásico absoluto, servido siempre con arroz, miso y encurtidos. Otra preparación muy común es el saba miso, cocinado en una salsa dulce y profunda a base de miso. También existe el shime saba, en el que el pescado se marina con sal y vinagre, y no faltan versiones en karaage (frito) ni, por supuesto, en sushi.
Si en Japón es tan apreciada es, sobre todo, por cómo se come
Paradójicamente, mientras aquí abunda, en Japón cada vez es más escaso. Desde los años 90 los ejemplares han disminuido por la sobrepesca y el impacto del calentamiento global. Aun así, sigue siendo un alimento lleno de beneficios: rico en proteínas, omega-3, vitaminas A, D y B12, y minerales esenciales. Un pescado barato, sí, pero con alma de lujo.