Un llenguado a la planxa, un entrecot a la paella o un arròs a la cassola. Podem cuinar meravelloses receptes amb utensilis i bases de tota mena. Ara bé, una de les preferides per als millors cuiners del país i que no és complicat de fer servir és el forn. Gràcies a aquest electrodomèstic podem cuinar pastissos, pebrot escalivat i suculents plats de carn i peix com el salmó o el cabrit al forn. Per no parlar de les pizzes, artesanes o no, que elaborem els divendres o els dissabtes gràcies, un cop més, al forn. Però l'emprem de manera correcta o posem en perill la nostra salut si hi posem paper d'alumini?
Has de fer un canvi urgent en cuinar al forn: digues adeu a l'alumini
De vegades, a la base de la pizza hi posem una capa fina de paper d'alumini perquè no s'enganxi amb la safata o perquè no s'embruti o quan emboliquem les patates o els pebrots amb paper d'alumini per a una millor cocció. Això és segur o posem en perill la nostra salut? És un dels grans mites culinaris als fogons de les cases i molta gent hi desconfia per por al fet que afecti el bon funcionament del nostre organisme.
Aquest paper especial aguanta bé les altes temperatures i, per això, se sol fer servir al forn. Així i tot, abans de comercialitzar-se ha de superar uns assaigs de migració, on es mostra la quantitat de metall que passa a l'aliment. En aquest cas, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ho té establert en 1 mg/kg d'aliment. Per tant, sempre que s'utilitzi a les temperatures adequades, no superarà aquestes quantitats. De fet, hi ha més mites que envolten la figura del paper d'alumini. Un dels més vells és el que defensa que només es pot fer servir per una cara, la més brillant, que és la que ha d'embolicar els aliments pel fet que l'altra és tòxica. En realitat, res d'això no és veritat, tal com explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciència i Tecnologia.
“És completament fals afirmar que una banda del paper i l’altra tinguin característiques diferents. Són exactament iguals, excepte pel to, i el paper d’alumini funciona igual de bé per les dues cares”, assegura l’Organització de Consumidors i Usuaris (OCU) en una publicació per desmentir diversos rumors. “El paper d’alumini no representa cap risc per a la salut llevat que se n’ingereixi una part”, afegia l’entitat. El segon fals mite, una mica més complex, suggereix que fer-lo servir per cuinar al forn podria implicar un perill, ja que els aliments podrien quedar contaminats i, com a conseqüència, afectar-nos. Aquesta idea tampoc és certa, o si més no, no ho és en el grau que sovint es dona a entendre. Ningú no emmalalteix després de menjar-se un peix al forn cuit damunt del paper d’alumini. Tampoc passa res si l’utilitzem com a barrera per evitar embrutar el forn en escalfar una pizza, per exemple.
Els errors i perills del paper de l'alumini
Això sí, a l'hora d'usar aquest paper també s'han de tenir en compte alguns possibles errors. Per exemple, evita que el paper entri en contacte amb el vidre de la porta del forn, ja que pot provocar decoloracions. També hi ha estoigs específics de silicona que fan la funció del paper d'alumini, encara que sempre que no es faci un ús excessiu del paper per cuinar, no estaràs posant en risc la teva salut. A més a més, el professor de Biotecnologia de la Universitat Politècnica de València i divulgador, José Miguel Mulet, explica quins aliments no s'haurien de coure al forn fent servir el paper d'alumini.
Coure determinats aliments amb paper d’alumini al forn pot comportar riscos per a la salut, especialment quan es tracta de productes molt àcids o molt alcalins. Tot i que l’alumini és un material habitual a moltes cuines, cal conèixer com reacciona amb els aliments i en quines condicions pot resultar problemàtic. Segons el professor i investigador, en el cas dels aliments molt àcids, com el tomàquet, el suc de llimona o la taronja, poden interactuar químicament amb el paper d’alumini quan es cuinen a temperatures elevades. Aquesta reacció pot provocar que petites partícules d’alumini es desprenguin i passin al menjar.
Encara que la quantitat transferida és baixa, i puntualment no representa un perill, una exposició constant pot tenir conseqüències a llarg termini. També cal tenir en compte alguns vegetals com les espinacs o les bledes, que poden tenir un efecte similar si es cuinen embolicats en alumini. Aquests aliments, especialment quan són frescos i es preparen al forn o a la brasa, poden afavorir la migració del metall cap al plat final, una situació que no es dona amb altres tècniques com el bullit o al vapor.
Alternatives al paper d'alumini
Per evitar aquest risc potencial, una bona alternativa és utilitzar paper de forn (paper sulfurat), que resisteix altes temperatures i no reacciona amb els aliments. També es poden emprar recipients de vidre o silicona, materials segurs i reutilitzables que ajuden a reduir la presència de metalls al nostre plat i, de retruc, el residu a la cuina.