Cada cop són més els professionals de la carn que fan servir les xarxes socials per desmuntar mites molt arrelats en la cuina domèstica, i un dels últims a fer-ho ha estat el carnisser viral conegut com a el_as_carnicero. En un dels seus vídeos més comentats explica una cosa que sorprèn molts, però que té tota la lògica del món des del punt de vista del producte: per cuinar un bon entrecot a la paella no cal fer servir oli. De fet, fer-ho pot ser fins i tot contraproduent si el que busquem és potenciar el sabor natural de la carn, aconseguir una superfície ben daurada i mantenir una sucositat impecable a l'interior. La seva explicació parteix d'un coneixement profund de l'animal i del mateix tall, una cosa que moltes vegades es passa per alt a casa.
Consells d'un carnisser viral per cuinar un entrecot
Segons explica el carnisser, l'error més comú és afegir oli directament a la paella abans de posar l'entrecot. L'alternativa que proposa és tan senzilla com efectiva: tallar un petit tros del greix del mateix entrecot i passar-lo per la paella calenta. Aquest greix es fondrà a poc a poc i actuarà com el millor oli possible, ja que és el greix natural de l'animal. Amb aquest gest tan simple aconseguim més sabor, una millor caramel·lització i una cocció molt més coherent amb el producte. A més, en no afegir olis externs, evitem sabors aliens i respectem la identitat de la carn.
Un cop la paella és ben calenta i el greix ja ha deixat anar el just, arriba el moment clau: posar l'entrecot directament sobre la superfície calenta. Aquí, el_as_carnicero insisteix en una cosa fonamental que molts ignoren: el temps depèn del gruix, no d'una norma fixa. Com a referència general, recomana entre un minut i un minut i mig per cada costat, suficient per segellar bé l'exterior i mantenir l'interior sucós. Durant aquest procés no convé marejar la carn ni punxar-la, ja que això faria que perdi els seus sucs i quedi més sec.
Un altre dels consells més importants del vídeo arriba just després de treure l'entrecot de la paella. En lloc de portar-lo directament al plat, el carnisser recomana deixar-lo reposar uns cinc minuts. Aquest repòs és clau perquè els sucs es redistribueixin, la fibra es relaxi i el resultat final sigui molt més tendre i saborós. Saltar-se aquest pas és un dels errors més habituals a casa i un dels motius pels quals moltes carns perden qualitat en tallar-les.
@el_as_carnicero Com fer un bon 🥩🔥entrecot amb la seva pròpia greix, fora olis vegetals, tips del #elascarnicero #fyp #cocina #carnicero #tip ♬ sonido original - El As Carnicero
La sal s'afegeix al final, mai abans de cuinar
Per últim, i potser contra la intuïció de molts, la sal s'afegeix al final, mai abans de cuinar. En salar després del repòs evitem que la carn perdi líquids durant la cocció i aconseguim un punt de saló més precís. El resultat, seguint aquests consells, és un entrecot daurat per fora, sucós per dins i amb un sabor profund que no necessita ornaments. De vegades, com demostra aquest carnisser viral, la millor tècnica és la més senzilla i la que millor entén el producte.