Quan compres musclos, és fàcil triar els més grossos pensant que seran els que tindran més gust. A la cassola, però, una closca gran només et diu quina mida té la peça per fora. Pots trobar musclos petits amb una carn sucosa i un gust de mar ben marcat, i musclos grossos que deixen menys sabor a la boca. Si els vols cuinar al vapor, amb pocs ingredients, la frescor és un detall que sovint pesa més que la mida a l’hora de triar-los. Després, el temps que passin al foc també decidirà com els trobaràs al primer mos.
La mida del musclo no implica que acabin tenint un gust més interessant o potent a la cassola
La closca grossa diu poc del gust que trobaràs a dins
La mida de la closca és una referència si busques peces grosses per servir en mitja closca o per farcir. Per saber quin gust tindran, en canvi, et diu ben poca cosa. Ni tan sols t’avança com de plena trobaràs la closca quan l’obris. Si tens al davant dues malles amb calibres diferents, la més grossa et pot anar bé per a una presentació concreta, però la frescor és el que convé valorar si el plat depèn sobretot del sabor del musclo.
A la peixateria, la data de l’etiqueta i l’aspecte de les peces et poden ajudar a triar. Si els compres a granel, pots preguntar quan han arribat i si tots dos lots són de la mateixa procedència. Un musclo fresc acostuma a tenir una olor marina suau. Aquesta olor es nota especialment quan els cous amb poca cosa i el líquid que deixen anar queda al fons de la cassola, a punt per sucar-hi pa.
També cal tenir en compte que dos lots igualment frescos poden tenir un gust diferent. La procedència i l’època de l’any influeixen en com de plena és la peça i en el seu sabor. Si uns musclos petits t’han agradat especialment, et pot servir recordar d’on venien quan tornis a la peixateria. La mida, tota sola, difícilment t’explicarà per què aquell dia et van semblar més bons.
Una cocció curta ajuda a conservar la textura
Els musclos al vapor es fan de pressa. A mesura que es couen, les valves es van obrint i al fons hi queda el líquid que desprenen. Si els deixes massa estona al foc, la carn es pot encongir i tornar més gomosa. Un musclo gros també perd suculència si el deixes coure mentre la resta del plat s’acaba de fer. Si els vols afegir a una salsa, pots preparar primer la salsa i incorporar-hi els musclos al final.
Una manera de notar què aporta la frescor és tastar els musclos al vapor abans d’afegir-hi cap condiment intens. Tasta també una mica del suc de la cocció. Té un punt salí que pot donar gust a la mateixa salsa o a un arròs. Amb una preparació tan senzilla, la diferència es nota de seguida en la carn i en el brou. Si els serveixes amb llimona, posa-la a taula i deixa que cadascú se n’hi afegeixi unes gotes després de tastar el primer. Si compares musclos de mides diferents, tasta’ls a la mateixa temperatura, mentre siguin tebis.