Cuando compras mejillones, es fácil elegir los más grandes pensando que serán los que tendrán más sabor. En la cazuela, sin embargo, una concha grande solo te dice qué tamaño tiene la pieza por fuera. Puedes encontrar mejillones pequeños con una carne jugosa y un gusto de mar bien marcado, y mejillones grandes que dejan menos sabor en la boca. Si los quieres cocinar al vapor, con pocos ingredientes, la frescura es un detalle que a menudo pesa más que el tamaño a la hora de elegirlos. Después, el tiempo que pasen al fuego también decidirá cómo los encontrarás al primer bocado.
Más tamaño de mejillón no implica que acaben teniendo un gusto más interesante o potente en la cazuela
La concha grande dice poco del gusto que encontrarás dentro
El tamaño de la concha es una referencia si buscas piezas grandes para servir en media concha o para rellenar. Para saber qué gusto tendrán, en cambio, te dice muy poca cosa. Ni siquiera te adelanta cuán llena encontrarás la concha cuando la abras. Si tienes delante dos mallas con calibres diferentes, la más grande te puede ir bien para una presentación concreta, pero la frescura es lo que conviene valorar si el plato depende sobre todo del sabor del mejillón.
En la pescadería, la fecha de la etiqueta y el aspecto de las piezas te pueden ayudar a elegir. Si los compras a granel, puedes preguntar cuándo han llegado y si ambos lotes son de la misma procedencia. Un mejillón fresco acostumbra a tener un olor marino suave. Este olor se nota especialmente cuando los cueces con poca cosa y el líquido que sueltan queda en el fondo de la cazuela, a punto para mojar pan.
También hay que tener en cuenta que dos lotes igualmente frescos pueden tener un gusto diferente. La procedencia y la época del año influyen en cuán llena está la pieza y en su sabor. Si unos mejillones pequeños te han gustado especialmente, te puede servir recordar de dónde venían cuando vuelvas a la pescadería. El tamaño, por sí solo, difícilmente te explicará por qué aquel día te parecieron más buenos.
Una cocción corta ayuda a conservar la textura
Los mejillones al vapor se hacen deprisa. A medida que se cuecen, las valvas se van abriendo y en el fondo queda el líquido que desprenden. Si los dejas demasiado tiempo al fuego, la carne se puede encoger y volverse más gomosa. Un mejillón grande también pierde suculencia si lo dejas cocer mientras el resto del plato se acaba de hacer. Si los quieres añadir a una salsa, puedes preparar primero la salsa e incorporar los mejillones al final.
Una manera de notar qué aporta la frescura es probar los mejillones al vapor antes de añadirles ningún condimento intenso. Prueba también un poco del jugo de la cocción. Tiene un punto salino que puede dar sabor a la misma salsa o a un arroz. Con una preparación tan sencilla, la diferencia se nota enseguida en la carne y en el caldo. Si los sirves con limón, ponlo en la mesa y deja que cada uno se añada unas gotas después de probar el primero. Si comparas mejillones de tamaños diferentes, pruébalos a la misma temperatura, mientras estén tibios.