Els musclos són un dels productes més agraïts de la cuina. Són econòmics, es fan ràpid, tenen molt de gust i funcionen tant com a aperitiu com en plats més elaborats. Però precisament perquè semblen fàcils, molta gent els prepara amb massa pressa i comet un error que pot canviar completament el resultat per no revisar-los i netejar-los bé abans de cuinar-los. Aquest gest, que sembla només una qüestió d’higiene, també afecta el sabor final. Un musclo mal netejat pot deixar sorra, restes marines o un gust massa fort que espatlla el plat.
Per menjar a gust uns bons musclos és fonamental no anar amb pressa i no saltar-se passos
Netejar-los bé és part de la recepta
Quan es compren musclos frescos, no n’hi ha prou amb passar-los ràpidament per sota l’aixeta. Cal mirar-los un per un. Els que estan trencats, molt oberts o fan mala olor s’han de descartar. Si algun està una mica obert, es pot donar un cop suau a la closca; si es tanca, normalment encara és viu. Si no reacciona, millor no arriscar-se.
Després cal retirar les barbes, aquests filaments que sobresurten de la closca i que el musclo utilitza per fixar-se a les roques o a les cordes de cultiu. Es poden estirar amb els dits o amb l’ajuda d’un ganivet petit. També convé rascar una mica la closca si té moltes adherències. No cal deixar-los brillants com si fossin elements decoratius, però sí prou nets perquè no deixin impureses a la cassola.
Aquest pas és el que molta gent obvia quan té pressa per fer-los. Pensa que, com que després es cuinaran al vapor, tot quedarà resolt. Però no és així. Les restes de la closca i la brutícia poden acabar al suc de cocció, que és una de les parts més bones dels musclos si està ben fet. A més, quan els musclos es fan amb vi blanc, all, julivert, tomàquet o salsa, aquest suc es barreja amb la resta d’ingredients. Si el musclo no estava ben net, el plat pot agafar un gust menys fi i una textura més desagradable.
La cocció demana anar amb poca pressa
Un cop nets, els musclos necessiten una cocció curta. No s’han de bullir durant molta estona ni deixar-los massa temps al foc. Amb una cassola tapada i uns minuts de vapor n’hi ha prou perquè s’obrin. Quan s’han obert, ja estan fets.
Si es cuinen massa, la carn es redueix, queda gomosa i perd part del seu gust marí. Per això és millor retirar-los a mesura que s’obren o apagar el foc quan la majoria ja estiguin llestos. Els que no s’obren després de la cocció s’han de descartar. També és important no afegir massa sal. Els musclos ja tenen un punt salí natural i, si el líquid de cocció es redueix, el gust pot quedar massa intens. És millor tastar al final i rectificar només si cal.
Així doncs, si vols que els musclos quedin bons de veritat, no els tractis com un producte que només cal tirar a l’olla. El detall que ho canvia tot és dedicar uns minuts a revisar-los, netejar-los i retirar les barbes abans de cuinar-los. Aquest gest senzill fa que el suc sigui més net, el sabor més fi i el plat molt més agradable.