Talles unes verdures, les poses en una safata amb oli i les enfornes. Quan les treus, tenen les vores daurades i fan bona olor, però al primer mos t’adones que t’has descuidat de salar-les. Ho pots arreglar al plat, tot i que amb una mica de sal ben repartida abans d’enfornar-les és més fàcil que cada tros quedi ben amanit. El moment de posar-hi la sal també té a veure amb l’aigua que deixen anar les verdures. Per això convé distingir entre salar-les just abans de coure-les i deixar-les reposar una bona estona un cop salades.
Posar la sal no és tan senzill com pot semblar
Al forn, sala les verdures quan la safata ja estigui a punt
En una safata de pastanaga, coliflor o patata, reparteix la sal quan les verdures ja estiguin tallades i tinguis el forn calent. Barreja-les amb l’oli perquè el condiment arribi a tots els trossos. Si tires la sal quan ja són al plat, també les pots deixar al punt, però és més fàcil que en quedi massa en un tros i que el del costat continuï insípid, sobretot si els has tallat grossos.
Amb verdures que tenen molta aigua, com el carbassó, el temps d’espera es nota més. Quan hi poses sal, aquesta es dissol en la humitat de la superfície i pot fer que la verdura deixi anar part de l’aigua. Si ja la tens amanida i la deixes reposar mentre el forn encara s’escalfa, pot acabar fent un bassal a la safata. En aquestes condicions, les verdures triguen més a daurar-se. Si el carbassó ja ha deixat anar aigua abans d’entrar al forn, eixuga els trossos i passa’ls a una safata seca abans de coure’ls.
Per evitar-ho, espera a salar-les fins que les puguis enfornar. També ajuda repartir els trossos en una sola capa i deixar una mica d’espai entre ells. Si els amuntegues, la humitat queda més atrapada. Quan els treguis del forn, tasta’n un abans d’afegir-hi més sal. És més fàcil corregir un plat una mica curt de sal que arreglar una safata sencera que ha quedat massa salada.
Quan salar si bulls les verdures, fas brou o les cuines a la planxa
Si bulls les verdures per servir-les com a guarnició, pots salar lleugerament l’aigua al principi. Així es van assaonant mentre es couen. Part de les substàncies solubles de la verdura poden passar a l’aigua durant la cocció, i la sal no impedeix per si sola aquesta pèrdua. Si el que prepares és una sopa o un brou, aquell líquid és precisament el que et quedaràs. En aquest cas, és pràctic ajustar la sal al final, quan ja saps quant de brou ha quedat i quin gust té després de reduir-se.
A la planxa, pots salar al final si vols evitar que les verdures deixin anar aigua mentre esperen el torn. És especialment pràctic amb làmines fines de carbassó, que es couen de pressa i es poden assaonar tan bon punt les retires. Al forn, en canvi, un pessic de sal just abans de coure les verdures permet repartir-la bé amb l’oli. En tots dos casos, el temps que passa entre salar i començar a cuinar pot influir en com queda la superfície.