Aconseguir unes patates fregides cruixents per fora i tendres per dins no depèn de deixar-les més estona dins l’oli. De fet, allargar massa una única fregida acostuma a provocar l’efecte contrari, ja que les patates s’enfosqueixen, absorbeixen més greix i poden quedar seques abans d’aconseguir una superfície realment cruixent. El truc que fan servir molts cuiners consisteix a dividir la cocció en dues tandes, cadascuna amb una temperatura i una funció diferents. La primera serveix per cuinar lentament l’interior, mentre que la segona crea la capa daurada i cruixent que converteix unes patates normals en un acompanyament molt més atractiu.
Unes bones patates fregides s'han de fer amb calma i sense pressa
La primera fregida ha de cuinar la patata sense daurar-la
El primer pas és escollir una varietat adequada, preferiblement una patata amb prou midó i poca aigua. Després de pelar-la, convé tallar-la en bastons d’una mida semblant perquè totes les peces es coguin al mateix ritme. Si unes són molt gruixudes i d’altres massa primes, les primeres quedaran crues mentre les altres començaran a cremar-se.
Una vegada tallades, es poden deixar uns minuts en aigua freda per eliminar una part del midó superficial. Aquest gest evita que s’enganxin entre elles i ajuda a obtenir una textura més neta. Abans de fregir-les, però, és imprescindible assecar-les molt bé amb un drap o paper de cuina. L’aigua provoca esquitxades i fa baixar bruscament la temperatura de l’oli.
La primera fregida s’ha de fer a una temperatura moderada, al voltant dels 140 o 150 graus. Les patates han de quedar submergides, però sense omplir excessivament el recipient. Durant aquesta fase es cou l’interior sense buscar encara el color daurat. Al cap d’uns minuts estaran tendres, flexibles i encara pàl·lides. Aquest és precisament el punt correcte.
El repòs i la segona tanda creen la textura cruixent
Quan les patates ja estan cuites per dins, cal retirar-les i deixar-les reposar sobre una reixeta o paper absorbent. Aquest descans permet que perdin part de la humitat superficial. Es poden deixar refredar durant uns quinze o vint minuts, tot i que també es poden preparar amb antelació i reservar-les fins al moment de servir.
Per a la segona fregida, l’oli s’ha d’escalfar fins als 180 o 190 graus. Ara sí, les patates només necessiten uns minuts per daurar-se i formar una crosta cruixent. Com que l’interior ja està cuinat, no cal mantenir-les massa estona dins l’oli. Quan tinguin un color uniforme, s’han de retirar, escórrer bé i salar immediatament. També és important no fregir massa quantitat alhora. Si s’omple la paella o la fregidora, la temperatura baixa i les patates comencen a absorbir greix en lloc de quedar cruixents. És millor treballar en petites tandes i mantenir l’oli estable.
Així doncs, fregir més temps no garanteix un resultat millor. El secret és separar la cocció interior del daurat exterior. Una primera tanda suau, un breu repòs i una segona fregida intensa permeten obtenir unes patates tendres, lleugeres i cruixents sense cremar-les ni carregar-les d’oli.