En un vídeo que s'ha tornat molt comentat a TikTok, publicat al canal @dorayakirevolution, Maria José, professora de pastisseria, posa el focus en un ingredient que molts utilitzen sense saber realment per què: la glucosa en pastisseria professional. Lluny de ser un simple substitut del sucre, la glucosa compleix funcions tècniques molt concretes que expliquen per què apareix de forma recurrent en receptes de gelats, caramels, ganaches, glacejats i masses. Entendre el seu paper no només ajuda a seguir millor una recepta, sinó també a interpretar fórmules professionals, ajustar quantitats i comprendre per què certes elaboracions funcionen o fallen. A més, conèixer el seu ús permet millorar resultats a casa, evitant errors comuns com textures arenoses, cremes excessivament dures o productes que s'assequen massa ràpid després d'enfornar-los.
Maria José, pastissera: "La glucosa en pastisseria serveix per a això"
Un dels usos més importants de la glucosa és evitar la cristal·lització del sucre. En preparacions on el sucre tendeix a recristal·litzar, com ara caramels o ganaches, la glucosa interfereix en aquest procés i permet obtenir textures més llises i homogènies. Per això és tan habitual en receptes on busquem suavitat constant i un resultat final sense grumolls ni sensació arenosa en boca. Aquest detall tècnic marca una enorme diferència en elaboracions delicades.
Un altre aspecte clau és que la glucosa aporta elasticitat i suavitat. En masses, cremes i pastes dolces ajuda que el resultat sigui més flexible i menys trencadís, cosa especialment útil en fondant, massapà o determinades cobertures. Gràcies a aquesta propietat, les elaboracions es treballen millor i mantenen una estructura més estable durant més temps, fins i tot després de reposar.
També destaca el seu paper en la millora de la conservació. La glucosa actua com a agent humectant, és a dir, ajuda a retenir la humitat. Això es tradueix en bescuits, brownies o brioixeria que triguen més a assecar-se, mantenint una molla sucosa i agradable durant més dies. No és màgia, és tecnologia pastissera aplicada.
En cobertures i glacejats, la glucosa aporta brillantor i estabilitat visual, aconseguint acabats més atractius i sedosos. A més, ajuda que salses i farcits conservin la seva consistència sense separar-se ni endurir-se en excés. Tot això explica per què és tan habitual en pastisseria professional i obradors.
La glucosa actua com a agent humectant, és a dir, ajuda a retenir la humitat
Un punt que Maria José subratlla és que la glucosa té menor poder edulcorant que el sucre. Això permet afegir cos i textura sense que el resultat sigui ensucrat, cosa fonamental quan busquem equilibri de sabors. En gelateria, a més, contribueix a una major cremositat, ja que redueix la formació de cristalls de gel, encara que en menor mesura que altres sucres tècnics.
Per últim, la professora aclareix un dubte habitual: la glucosa no sol substituir el sucre al cent per cent. Pot reemplaçar una part, segons la recepta, però la seva funció principal no és endolcir, sinó millorar textura, estabilitat i conservació. Entendre això és el primer pas per fer-ne un bon ús i treure-li tot el seu potencial en pastisseria.