Fer una pizza casolana i descobrir que el centre ha quedat ple d’aigua és un problema molt habitual. La massa pot estar ben fermentada, el forn prou calent i el tomàquet ben escorregut, però la pizza acaba tova, humida i difícil de tallar. Segons explica Marc, mestre pizzer, sovint la responsable és la mozzarella fresca. Aquest formatge conté una gran quantitat de sèrum que s’allibera quan rep la calor del forn. La solució no consisteix a cuinar la pizza durant més temps, perquè això pot ressecar les vores, sinó a preparar correctament la mozzarella abans de repartir-la per damunt de la massa.
Una pizza molla mai és agradable de menjar un cop ha sortit del forn
La mozzarella fresca s’ha d’escórrer amb antelació
La mozzarella fresca es conserva habitualment dins d’un líquid que ajuda a mantenir-la tendra. Encara que s’escorri en obrir l’envàs, el seu interior continua retenint molta humitat. Quan entra al forn, aquesta aigua surt ràpidament i es barreja amb el tomàquet, l’oli i els altres ingredients. El resultat és aquella capa líquida que s’acumula al centre de la pizza i impedeix que la base quedi cruixent.
Per evitar-ho, el primer pas és tallar la mozzarella abans de començar a muntar la pizza. Es pot dividir en rodanxes, tires o trossos petits, segons el resultat que es busqui. Després cal col·locar-la damunt de diverses capes de paper absorbent i cobrir-la amb més paper, sense pressionar-la amb massa força. S’ha de deixar reposar així durant aproximadament mitja hora.
Passat aquest temps, el paper haurà absorbit una bona part del sèrum. Marc recomana substituir-lo per paper sec i deixar reposar la mozzarella durant mitja hora més. Aquesta segona espera és la que permet retirar la humitat que encara queda a l’interior. En total, amb una hora de preparació, el formatge conserva la seva textura i capacitat de fondre’s, però deixa anar molt menys líquid dins del forn.
Posar més formatge no sempre millora la pizza
La quantitat també és important. Omplir tota la superfície de mozzarella pot semblar una bona idea, però una capa massa gruixuda dificulta que la calor arribi a la massa i multiplica la humitat. És millor repartir-ne petites porcions deixant espais entre elles. Quan es fongui, el formatge s’estendrà i cobrirà una part més gran de la pizza sense ofegar-la.
També cal vigilar amb el tomàquet. Una salsa excessivament líquida pot provocar el mateix problema, especialment quan es combina amb mozzarella fresca, bolets, verdures o altres ingredients rics en aigua. Per això, convé utilitzar tomàquet escorregut, no abusar de la quantitat i evitar carregar la pizza amb massa productes humits al mateix temps.
Una altra opció és utilitzar mozzarella especial per a pizza, que conté menys aigua i es fon de manera més controlada. Ara bé, la mozzarella fresca aporta una textura i un sabor difícils d’igualar. No cal renunciar-hi: només s’ha de preparar amb temps. Amb dues tandes de mitja hora sobre paper absorbent, una quantitat moderada i un forn ben calent, la pizza sortirà amb el formatge fos, la massa cruixent i sense aquella desagradable acumulació de líquid al centre.