Hacer una pizza casera y descubrir que el centro ha quedado lleno de agua es un problema muy habitual. La masa puede estar bien fermentada, el horno lo suficientemente caliente y el tomate bien escurrido, pero la pizza acaba blanda, húmeda y difícil de cortar. Según explica Marc, maestro pizzero, a menudo la responsable es la mozzarella fresca. Este queso contiene una gran cantidad de suero que se libera cuando recibe el calor del horno. La solución no consiste en cocinar la pizza durante más tiempo, porque esto puede resecar los bordes, sino en preparar correctamente la mozzarella antes de repartirla por encima de la masa.
Una pizza mojada nunca es agradable de comer una vez ha salido del horno
La mozzarella fresca se debe escurrir con antelación
La mozzarella fresca se conserva habitualmente dentro de un líquido que ayuda a mantenerla tierna. Aunque se escurra al abrir el envase, su interior continúa reteniendo mucha humedad. Cuando entra en el horno, esta agua sale rápidamente y se mezcla con el tomate, el aceite y los demás ingredientes. El resultado es aquella capa líquida que se acumula en el centro de la pizza e impide que la base quede crujiente.
Para evitarlo, el primer paso es cortar la mozzarella antes de empezar a montar la pizza. Se puede dividir en rodajas, tiras o trozos pequeños, según el resultado que se busque. Después hay que colocarla encima de varias capas de papel absorbente y cubrirla con más papel, sin presionarla con demasiada fuerza. Se tiene que dejar reposar así durante aproximadamente media hora.
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Pasado este tiempo, el papel habrá absorbido una buena parte del suero. Marc recomienda sustituirlo por papel seco y dejar reposar la mozzarella durante media hora más. Esta segunda espera es la que permite retirar la humedad que todavía queda en el interior. En total, con una hora de preparación, el queso conserva su textura y capacidad de fundirse, pero suelta mucho menos líquido dentro del horno.
Poner más queso no siempre mejora la pizza
La cantidad también es importante. Llenar toda la superficie de mozzarella puede parecer una buena idea, pero una capa demasiado gruesa dificulta que el calor llegue a la masa y multiplica la humedad. Es mejor repartir pequeñas porciones dejando espacios entre ellas. Cuando se funda, el queso se extenderá y cubrirá una parte más grande de la pizza sin ahogarla.
También hay que vigilar con el tomate. Una salsa excesivamente líquida puede provocar el mismo problema, especialmente cuando se combina con mozzarella fresca, setas, verduras u otros ingredientes ricos en agua. Por eso, conviene utilizar tomate escurrido, no abusar de la cantidad y evitar cargar la pizza con demasiados productos húmedos al mismo tiempo.
Otra opción es utilizar mozzarella especial para pizza, que contiene menos agua y se funde de manera más controlada. Ahora bien, la mozzarella fresca aporta una textura y un sabor difíciles de igualar. No hay que renunciar a ella: solo se tiene que preparar con tiempo. Con dos tandas de media hora sobre papel absorbente, una cantidad moderada y un horno bien caliente, la pizza saldrá con el queso fundido, la masa crujiente y sin esa desagradable acumulación de líquido en el centro.