Fer una bona pizza napolitana no és només preparar una massa, posar-hi tomàquet i formatge i enfornar-la. Per als pizzaiolos, és gairebé un llenguatge propi. Eric Ayala ho explica sovint quan parla de pizza: si vols fer una pizza realment napolitana, has d’entendre que hi ha unes regles molt concretes. No es tracta d’improvisar ni de copiar només l’aspecte. La pizza napolitana autèntica forma part d’una tradició artesanal italiana molt regulada, i aquí entra en joc una paraula clau: el Disciplinare.
La pizza napolitana compta amb unes normes molt clares
El Disciplinare marca què és una pizza napolitana autèntica
El Disciplinare és, en essència, el document que recull les normes que defineixen com s’han d’elaborar determinats productes italians tradicionals perquè siguin considerats autèntics. En el cas de la pizza napolitana, funciona com una mena de llibre de regles. No només parla dels ingredients, sinó també del procés, de la fermentació, de la manera d’estirar la massa, de la cocció i fins i tot de l’aspecte final.
@ericayalapizzaiolo EL DISCIPLINARE
♬ sonido original - Eric Ayala
Per això Eric Ayala insisteix que una pizza napolitana no es pot fer de qualsevol manera. La massa ha de tenir uns ingredients molt bàsics: farina, aigua, sal i llevat. Res més. No hi ha oli dins la massa, no hi ha sucre i no hi ha invents estranys si es vol respectar la tradició. La gràcia està en la tècnica i en el temps, no en afegir ingredients per maquillar el resultat.
Un altre punt fonamental és la fermentació. La massa necessita reposar, desenvolupar estructura i guanyar sabor. Una pizza feta amb pressa pot quedar correcta, però difícilment tindrà aquella textura lleugera, elàstica i digestiva que s’associa a una bona napolitana. També és molt important com s’estira. La massa no s’hauria d’aixafar amb corró, perquè això expulsaria massa aire. Es treballa amb les mans, des del centre cap a fora, deixant que el cornicione, la vora inflada, conservi aire i pugui créixer al forn.
El forn i els ingredients també tenen normes
La cocció és un altre dels grans secrets. La pizza napolitana necessita molta temperatura i molt poc temps. El forn tradicional arriba a temperatures molt altes, cosa que permet coure la pizza en qüestió de segons. Això fa que la base quedi tendra però ben cuita, mentre la vora s’infla, es torra lleugerament i agafa aquelles taques fosques tan característiques.
Els ingredients també han de seguir una lògica. Un bon tomàquet, mozzarella adequada, alfàbrega fresca i oli d’oliva ben posat poden fer molt més que una pizza carregada de coses sense sentit. La napolitana no busca excés, busca equilibri. Per això, quan Ayala parla de seguir les regles, no ho fa per limitar la creativitat, sinó per respectar un producte amb història. Primer cal entendre la tradició; després ja vindran les versions personals.
Així doncs, la clau per fer una autèntica pizza napolitana no és només tenir bons ingredients. És respectar el procés, la massa, el temps i la cocció. El Disciplinare recorda precisament això: la pizza napolitana és senzilla, però no és improvisada. I quan es fa bé, aquesta senzillesa és el que la converteix en una de les millors pizzes del món.