La truita de patates és molt més que una recepta: és identitat, memòria col·lectiva i tradició compartida. Pocs plats generen tantes converses en bars, cuines familiars i xarxes socials com aquesta elaboració aparentment senzilla. Amb només patata, ou i oli d'oliva, la truita ha passat de generació en generació, però en els últims anys el focus del debat s'ha intensificat al voltant d'un ingredient concret: la ceba. Una discussió que divideix la societat gastronòmica espanyola i que no només es viu al carrer, sinó també a les cuines dels grans xefs. Entre ells, José Andrés ha decidit posicionar-se clarament, explicant la seva visió amb arguments, experiència i respecte per totes les versions.
José Andrés es posiciona sobre la truita de patates
Durant dècades, la truita s'ha preparat seguint receptes heretades de mares i àvies, sense qüestionaments ni etiquetes. No obstant això, amb l'auge de la gastronomia mediàtica, el debat entre els que la volen amb ceba o sense, s'ha tornat gairebé filosòfic. Alguns defensen que la ceba aporta més sabor, sucositat i complexitat, mentre que altres consideren que és un ingredient innecessari si es busca el sabor pur de la patata. Aquesta confrontació ha arribat fins i tot a xefs de primer nivell com Ferran Adrià, Dabiz Muñoz o Dani García, que han expressat públicament la seva preferència per la truita sense ceba.
Davant d'aquestes postures, José Andrés es declara obertament 'cebista'. El cuiner ha explicat que porta tota la vida cuinant i menjant truita amb ceba, i que aquesta versió forma part de la seva memòria gastronòmica. Per a ell, la ceba és part de la recepta tradicional, no un afegit modern. Tot i així, reconeix que la truita és un plat tan popular que cada persona té la seva pròpia manera d'entendre-la, i que cap versió s'hauria d'imposar com l'única vàlida.
José Andrés es declara obertament cebollista
Un dels punts clau que defensa José Andrés és la versatilitat de la ceba a la cuina. Depenent de com es tracti: més o menys ofegada, confitada lentament o amb un punt més marcat, la truita pot adquirir matisos molt diferents. Aquesta capacitat d'adaptació fa que una mateixa recepta tingui múltiples lectures, cosa que el xef considera una riquesa i no un problema. Per a ell, la ceba no resta protagonisme a la patata, sinó que complementa i arrodoneix el conjunt
Més enllà de la ceba, el xef recorda que existeixen molts altres debats al voltant de la truita de patates. El gruix de la truita, la forma de tallar la patata, si s'ha de fregir o confitar, o el punt exacte de l'ou són decisions que defineixen el resultat final. Cada una reflecteix la mà i la personalitat de qui cuina, i això és precisament el que manté viva la recepta.
Quant a consells pràctics, José Andrés recomana utilitzar patates adequades, com la varietat Yukon Gold, cuinar patates i ceba juntes i fer-ho sempre amb oli d'oliva verge extra de qualitat. Confitar els ingredients lentament permet aconseguir una textura suau, cremosa i plena de sabor. I sobre el moment més temut, el volteig, el seu missatge és clar: confiança, un plat lleugerament mullat i cap por.