La tortilla de patatas es mucho más que una receta: es identidad, memoria colectiva y tradición compartida. Pocos platos generan tantas conversaciones en bares, cocinas familiares y redes sociales como esta elaboración aparentemente sencilla. Con solo patata, huevo y aceite de oliva, la tortilla ha pasado de generación en generación, pero en los últimos años el foco del debate se ha intensificado alrededor de un ingrediente concreto: la cebolla. Una discusión que divide a la sociedad gastronómica española y que no solo se vive en la calle, sino también en las cocinas de los grandes chefs. Entre ellos, José Andrés ha decidido posicionarse claramente, explicando su visión con argumentos, experiencia y respeto por todas las versiones.
José Andrés se posiciona acerca de la tortilla de patatas
Durante décadas, la tortilla se ha preparado siguiendo recetas heredadas de madres y abuelas, sin cuestionamientos ni etiquetas. Sin embargo, con el auge de la gastronomía mediática, el debate entre cebollistas y sincebollistas se ha vuelto casi filosófico. Algunos defienden que la cebolla aporta más sabor, jugosidad y complejidad, mientras que otros consideran que es un ingrediente innecesario si se busca el sabor puro de la patata. Esta confrontación ha llegado incluso a chefs de primer nivel como Ferran Adrià, Dabiz Muñoz o Dani García, que han expresado públicamente su preferencia por la tortilla sin cebolla.
Frente a estas posturas, José Andrés se declara abiertamente cebollista. El cocinero ha explicado que lleva toda su vida cocinando y comiendo tortilla con cebolla, y que esa versión forma parte de su memoria gastronómica. Para él, la cebolla es parte de la receta tradicional, no un añadido moderno. Aun así, reconoce que la tortilla es un plato tan popular que cada persona tiene su propia forma de entenderla, y que ninguna versión debería imponerse como la única válida.
José Andrés se declara abiertamente cebollista
Uno de los puntos clave que defiende José Andrés es la versatilidad de la cebolla en la cocina. Dependiendo de cómo se trate: más o menos pochada, confitada lentamente o con un punto más marcado, la tortilla puede adquirir matices muy distintos. Esa capacidad de adaptación hace que una misma receta tenga múltiples lecturas, algo que el chef considera una riqueza y no un problema. Para él, la cebolla no resta protagonismo a la patata, sino que complementa y redondea el conjunto.
Más allá de la cebolla, el chef recuerda que existen muchos otros debates alrededor de la tortilla de patatas. El grosor de la tortilla, la forma de cortar la patata, si debe freírse o confitarse, o el punto exacto del huevo son decisiones que definen el resultado final. Cada una de ellas refleja la mano y la personalidad de quien cocina, y eso es precisamente lo que mantiene viva la receta.
En cuanto a consejos prácticos, José Andrés recomienda usar patatas adecuadas, como la variedad Yukon Gold, cocinar patatas y cebolla juntas y hacerlo siempre con aceite de oliva virgen extra de calidad. Confitar los ingredientes lentamente permite lograr una textura suave, cremosa y llena de sabor. Y sobre el momento más temido, el volteo, su mensaje es claro: confianza, un plato ligeramente mojado y ningún miedo.