Amanir una amanida sembla un d'aquells gestos automàtics que fem sense pensar, gairebé per inèrcia, però segons explica Jordi Cruz, xef amb diverses estrelles Michelin, darrere d'aquest gest quotidià hi ha més lògica culinària i química bàsica del que ens imaginem. En un vídeo publicat al seu compte d'Instagram, el cuiner català posa ordre en un dels debats més clàssics de la cuina domèstica: què va primer, l'oli o el vinagre. I encara que deixa clar que cadascú pot amanir com vulgui, insisteix que hi ha un ordre coherent que millora el resultat final, el sabor i la textura. No es tracta d'esnobisme gastronòmic, sinó d'entendre com interactuen els ingredients entre si perquè l'amanida quedi realment ben lligada i equilibrada.
Jordi Cruz: "Aquest és l'ordre lògic per amanir l'amanida"
El primer pas, segons Jordi Cruz, hauria de ser sempre el vinagre o l'element àcid. La raó és senzilla: el vinagre crea un medi líquid en què pot produir-se una dissolució real, cosa fonamental per al següent ingredient. Just després entra en joc la sal, que necessita aquest entorn àcid i aquós per integrar-se correctament. Si afegim la sal quan l'oli ja és present, aquesta queda atrapada i no es dissol bé, generant punts de salinitat irregular. Per això, el xef recomana remenar lleugerament el vinagre amb la sal, assegurant-se que tots dos es barregen de forma homogènia abans de continuar. És un gest petit, però marca una gran diferència en boca.
Només quan la sal ja està integrada arriba el torn de l'oli d'oliva, que en aquest procés compleix una funció clau: actua com a barrera. L'oli embolcalla els ingredients i fixa el condiment, evitant que l'àcid continuï actuant en excés sobre les fulles verdes. Aquest ordre no només millora el sabor, sinó que també protegeix la textura de l'amanida, evitant fulles llagostes o excessivament “cuinades” pel vinagre. Segons Jordi Cruz, seguir aquesta seqüència és la manera més lògica d'aconseguir un condiment equilibrat, net i ben repartit.
Més enllà de l'amaniment directe, el xef també comparteix la seva vinagreta infal·lible, una fórmula que, en les seves pròpies paraules, no falla mai. Parteix d'una proporció clara: 150 mil·lilitres d'un bon oli, 50 mil·lilitres del vinagre que més t'agradi i entre tres i quatre grams de sal. A això afegeix un petit truc que molts passen per alt: un rajolí d'aigua, fonamental per aconseguir una emulsió més estable i duradora. A partir d'aquesta base, es poden incorporar uns deu grams de mostassa o mel, segons si busquem un perfil més punxant o més rodó.
El resultat és una vinagreta equilibrada, brillant i perfectament emulsionada
El secret final és treballar-ho tot uns segons en un robot o batedora, el just perquè els ingredients s'integrin sense trencar-se. El resultat és una vinagreta equilibrada, brillant i perfectament emulsionada, a punt per transformar qualsevol amanida en alguna cosa molt més interessant. Perquè, com demostra en Jordi Cruz, fins i tot en els gestos més simples, l'ordre sí que altera el resultat.