El món de l'oli d'oliva està envoltat de mites, confusions i petites creences populars que donem per certes sense entendre realment d'on venen. Una de les més esteses és aquesta idea que l'oli d'1 grau és "millor per amanir" perquè "té més sabor", mentre que el de 0,4 seria més suau i, per tant, menys interessant. Però quan observem com es produeix l'oli i què passa durant els mesos posteriors a la verema, la realitat canvia per complet. El compte d'Instagram @carmenferreralimentacionysalud ho explica de manera molt clara: el paràmetre de l'acidesa no és un indicador positiu, sinó tot el contrari, i comprendre'l ens ajuda a triar un oli amb més criteri i, sobretot, amb més coneixement del seu veritable valor.
Oli d'oliva de 0,4 o d'1 grau d'acidesa?
L'oli d'oliva procedeix d'un cultiu anual i la seva recol·lecció es concentra al voltant de novembre, quan les olives assoleixen aquest punt ideal de maduresa per extreure un oli equilibrat i ric en antioxidants. Justament aquests antioxidants compleixen la funció essencial de protegir la unitat de l'oli, és a dir, el seu àcid gras, davant del procés inevitable d'oxidació. Al principi, quan l'oli és fresc, el seu nivell d'acidesa és baixíssim, al voltant de 0,2 i reflecteix la bona salut del fruit i la qualitat del procés d'extracció. Però a mesura que passen els mesos, aquests antioxidants es van perdent de manera natural, l'oli envelleix i l'acidesa augmenta.
Això significa que l'acidesa no és un atribut positiu ni un indicador de més sabor, sinó una conseqüència del deteriorament de l'oli. Quan comença a acostar-se a 1 grau, ja podem parlar d'una acidesa alta, un senyal que l'oli ha perdut part de la seva frescor i, amb ella, part dels matisos que defineixen un bon verge extra. Moltes vegades confonem aquest toc lleugerament picant amb sinònim d'intensitat o qualitat, però en realitat aquesta picor prové de l'avenç de l'oxidació i de la pèrdua de les característiques més valuoses de la primera premsada.
L’acidesa no és un atribut positiu ni un indicador de més sabor
Per això, que un oli tingui 0,4 o 1 grau no és simplement una qüestió de gustos o d'usos a la cuina, sinó un indicador directe de l'estat de l'oli. Com més baixa és l'acidesa, més gran és la qualitat i més gran és la fidelitat al sabor autèntic de l'oliva. La falsa idea que l'oli d'1 grau “té més sabor” s'explica perquè aquest oli està més deteriorat, no perquè sigui millor.
El veritablement important és buscar olis amb acidesa baixa, preferiblement verge extra, que conserva millor el seu perfil aromàtic, la seva estabilitat i les seves propietats saludables. En resum, per amanir, cuinar o gaudir en cru, l'opció més recomanable continua sent sempre la de menor acidesa possible.