Fer una bona paella o una bona fideuà no depèn només del punt de l’arròs o dels fideus. La diferència real acostuma a estar molt abans, en aquella base concentrada que dona gust, color i profunditat al plat. Jordi Cruz ha explicat una manera molt pràctica de preparar una marca de calamar que pot servir tant per a arrossos com per a fideuàs, i que demostra que no sempre cal complicar-se amb grans tècniques per aconseguir un resultat molt saborós. La clau és treballar bé el calamar, fer un sofregit lent i deixar que el tomàquet redueixi fins a obtenir una preparació melosa, intensa i fàcil de guardar per tenir-la sempre a punt.
Una bona marca és la clau per fer una paella plena de gust
El calamar és el primer ingredient que dona caràcter
El primer pas és netejar bé el calamar i entendre que no només serveix la part més bonica. Les pells, les aletes i els retalls es poden reservar per enriquir el brou que després s’utilitzarà en l’arròs o la fideuà. Aquest detall és important perquè evita desaprofitar sabor i ajuda a construir una base molt més completa. El tub del calamar, en canvi, s’ha de picar ben fi. Després es salta en una paella molt calenta amb oli d’oliva fins que comenci a assecar-se i a agafar color. Aquest punt marca molt el resultat final. Si el calamar queda només bullit o aigualit, la marca perd intensitat. Si es deixa concentrar una mica, aporta un gust molt més profund.
Un cop saltejat, es reserva i es passa al sofregit. Aquí no hi ha pressa. La ceba, preferiblement de Figueres o una ceba seca dolça, s’ha de cuinar lentament fins que quedi molt pochada. Quan ja està a mig camí, s’hi afegeix l’all picat i es continua la cocció fins que tot queda gairebé transparent.
El sofregit necessita temps per convertir-se en marca
Quan la ceba i l’all ja han perdut força i han guanyat dolçor, arriba el moment de donar aroma. S’hi incorpora pebre vermell i una barreja d’espècies per a arrossos, amb safrà, pebre i comí. Només cal sofregir-ho uns segons, perquè les espècies desprenguin aroma sense cremar-se.
Després es torna a afegir el calamar a la paella i es barreja bé amb el sofregit. Tot seguit s’hi incorpora la polpa de tomàquet, una mica de sal i una cullerada de tomàquet doble concentrat. Aquest últim ingredient ajuda a reforçar el gust i a donar més cos a la marca. La cocció final és la que transforma tots els ingredients en una base potent. Cal deixar-ho uns 45 minuts a foc suau, tapat però permetent que surti una part del vapor. El resultat ha de ser una marca espessa, brillant i plena de sabor, no una salsa líquida.
Així doncs, aquesta base de calamar és una d’aquelles elaboracions que demanen una mica de temps, però després faciliten molt la cuina. Amb uns 250 grams de marca per cada 500 grams de fideus o 250 grams d’arròs, es pot construir una fideuà o una paella amb molt més caràcter. A més, es conserva bé i es pot congelar, cosa que la converteix en un fons de nevera perfecte per improvisar plats memorables.