Hi ha contradiccions que expliquen millor que res com funciona la gastronomia. En el cas de Jordi Cruz, un dels xefs més reconeguts del nostre país, la diferència entre el que cuina i el que realment li agrada menjar a casa amb els seus, és molt gran. Perquè, tot i que el seu nom està lligat a l'alta cuina, el seu plat favorit no té res a veure amb aquest univers. I és que la realitat és que el xef de ABaC, amb tres estrelles Michelin, sent una connexió especial amb un clàssic de la cuina catalana, com ho són els canelons. Un plat senzill en aparença, però carregat d'història, tradició i memòria. Res de tècniques complexes ni presentacions mil·limètriques. Només producte, recepta i temps.
Quan es tracta de menjar a gust, Jordi Cruz tria un clàssic de la gastronomia catalana sense invents
Un plat que no encaixa al seu restaurant
D'aquesta manera, l'explicació de per què no apareix a la seva carta és bastant clara. ABaC respon a un concepte d'alta cuina on cada plat es construeix des de la innovació, la tècnica i la reinterpretació. Els canelons tradicionals, tal com s'entenen en la tradició catalana, no encaixen en aquest format. I és que intentar adaptar-los suposaria canviar-ne l'essència. Convertir-los en una cosa diferent, més sofisticada, més visual, però menys autèntica. I precisament aquí hi ha el problema. Hi ha receptes que no admeten reinterpretació sense perdre allò que les fa especials. Almenys si ens referim al caneló de tota la vida.
La realitat és que els canelons no són només un plat per a Jordi Cruz. Són una referència emocional. A Catalunya, estan lligats a celebracions molt concretes, com Sant Esteve, i formen part de la cuina familiar, d'aquells àpats que es repeteixen any rere any. I és que aquest component emocional és impossible de traslladar a un restaurant d'alta cuina. A ABaC, cada plat busca sorprendre, impactar i generar una experiència diferent. Els canelons, en canvi, funcionen des d'un altre lloc, ho fan des del record, la comoditat i el sabor recognoscible.
La distància entre l'alta cuina i la cuina de sempre
Aquest contrast reflecteix una realitat evident. L'alta cuina i la cuina tradicional no competeixen, juguen en lligues diferents. Una busca innovar i evolucionar, l'altra preservar i mantenir el de sempre. I ambdues són necessàries per entendre la gastronomia en el seu conjunt.
I és que fins i tot xefs de màxim nivell continuen recorrent a aquells plats de sempre quan s'asseuen a menjar sense pressió. Perquè, més enllà de la tècnica, el que realment roman és el sabor que connecta amb la memòria. Així doncs, Jordi Cruz pot liderar un dels restaurants més prestigiosos, però el seu plat favorit continua sent un dels més humils. Una elecció que demostra que la cuina no sempre va de complexitat, sinó d'emocions. Perquè al final, fins i tot al cim, el que més pesa és allò que mai canvia.