Hay contradicciones que explican mejor que nada cómo funciona la gastronomía. En el caso de Jordi Cruz, uno de los chefs más reconocidos de nuestro país, la diferencia entre lo que cocina y lo que realmente le gusta comer en casa con los suyos, es muy grande. Porque, aunque su nombre está ligado a la alta cocina, su plato favorito no tiene nada que ver con ese universo. Y es que la realidad es que el chef de ABaC, con tres estrellas Michelin, siente una conexión especial con un clásico de la cocina catalana, como lo son los canelones. Un plato sencillo en apariencia, pero cargado de historia, tradición y memoria. Nada de técnicas complejas ni presentaciones milimétricas. Solo producto, receta y tiempo.
Cuando se trata de comer a gusto, Jordi Cruz elige un clásico de la gastronomía catalana sin inventos
Un plato que no encaja en su restaurante
De este modo, la explicación de por qué no aparece en su carta es bastante clara. ABaC responde a un concepto de alta cocina donde cada plato se construye desde la innovación, la técnica y la reinterpretación. Los canelones tradicionales, tal y como se entienden en la tradición catalana, no encajan en ese formato. Y es que intentar adaptarlos supondría cambiar su esencia. Convertirlos en algo distinto, más sofisticado, más visual, pero menos auténtico. Y precisamente ahí está el problema. Hay recetas que no admiten reinterpretación sin perder lo que las hace especiales. Al menos si nos referimos al canelón de toda la vida.
La realidad es que los canelones no son solo un plato para Jordi Cruz. Son una referencia emocional. En Catalunya, están ligados a celebraciones muy concretas, como Sant Esteve, y forman parte de la cocina familiar, de esas comidas que se repiten año tras año. Y es que ese componente emocional es imposible de trasladar a un restaurante de alta cocina. En ABaC, cada plato busca sorprender, impactar y generar una experiencia distinta. Los canelones, en cambio, funcionan desde otro lugar, lo hacen desde el recuerdo, la comodidad y el sabor reconocible.
La distancia entre la alta cocina y la cocina de siempre
Este contraste refleja una realidad evidente. La alta cocina y la cocina tradicional no compiten, juegan en ligas distintas. Una busca innovar y evolucionar, la otra preservar y mantener lo de siempre. Y ambas son necesarias para entender la gastronomía en su conjunto.
Y es que incluso chefs de máximo nivel siguen recurriendo a esos platos de siempre cuando se sientan a comer sin presión. Porque, más allá de la técnica, lo que realmente permanece es el sabor que conecta con la memoria. Así pues, Jordi Cruz puede liderar uno de los restaurantes más prestigiosos, pero su plato favorito sigue siendo uno de los más humildes. Una elección que demuestra que la cocina no siempre va de complejidad, sino de emociones. Porque al final, incluso en la cima, lo que más pesa es aquello que nunca cambia.