El pesto sempre s’ha associat a l’alfàbrega, als pinyons, al formatge i a l’oli d’oliva, però a Itàlia també hi ha versions que juguen amb la mateixa idea d’una salsa ràpida, fresca i cremosa sense quedar-se només en la recepta més clàssica. Una de les més originals és el pesto de llimona, una preparació perfecta per donar vida a un plat de pasta en només deu minuts. La gràcia és que manté la filosofia italiana de fer molt amb pocs ingredients: pell de llimona, una mica de suc, formatge curat, oli d’oliva verge extra, fruits secs i alguna herba fresca per equilibrar. El resultat és una salsa cítrica, brillant i molt més suau del que sembla.
Aquesta salsa permet aportar un toc fresc i deliciós a les nostres pastes
La llimona canvia completament el pesto
La clau d’aquest pesto és entendre que la llimona no ha de dominar el plat, sinó refrescar-lo. Per això el primer pas important és ratllar-ne la pell amb cura, evitant sempre la part blanca, que és la que pot donar amargor. Aquesta ratlladura aporta aroma, perfum i una sensació cítrica molt més elegant que si només s’hi afegeix suc.
El suc també hi té lloc, però amb moderació. És millor començar amb poca quantitat i anar tastant, perquè no totes les llimones tenen la mateixa intensitat. Un excés d’acidesa pot trencar l’equilibri de la salsa i convertir un plat delicat en una pasta massa agressiva. La resta d’ingredients ajuden a arrodonir el conjunt. El formatge curat, com el parmesà o el pecorino, dona sal i profunditat. Els fruits secs, ja siguin pinyons o nous, aporten cos i una textura més untuosa. L’oli d’oliva verge extra és el que ho lliga tot i dona aquell brillantor final tan característic d’un bon pesto.
L’aigua de la pasta és el truc que ho fa cremós
El pesto de llimona es pot fer en morter o amb processador. Si es vol una textura més rústica, el morter dona un resultat molt interessant. Si es busca rapidesa, el processador és més pràctic. Primer es poden triturar les fulles verdes amb els fruits secs i el formatge, i després afegir l’oli a poc a poc fins a obtenir una salsa cremosa.
La llimona és millor incorporar-la al final. D’aquesta manera es pot ajustar millor el punt d’aroma i d’acidesa. Un cop la pasta està cuita, el gest més important és barrejar-la amb el pesto i una mica d’aigua de cocció. Aquesta aigua, carregada de midó, ajuda a emulsionar la salsa i fa que quedi sedosa sense haver d’afegir més oli. Funciona molt bé amb espaguetis o qualsevol pasta que pugui atrapar bé la salsa. Si es vol una versió més cremosa, es pot acabar amb una mica de ricotta o stracciatella. També combina molt bé amb gambes a la planxa, tomàquets cherry rostits o espàrrecs saltats.
Així doncs, el pesto de llimona és una manera senzilla i elegant de canviar la pasta de sempre. En deu minuts, amb pocs ingredients i una tècnica fàcil, es pot aconseguir un plat fresc, cremós i amb gust d’estiu.