Si ets amant de la cuina italiana, això t'interessa: pot ser que portis tota la vida cometent un error gravíssim sense saber-ho, especialment si sols preparar pasta al pesto. La xef italiana @chefrobertaofficial ha llançat una advertència molt clara en el seu compte d'Instagram que està revolucionant les cuines: mai, de cap manera, escalfis la salsa pesto. Segons explica, és la manera més ràpida i efectiva d'arruïnar-la per complet. Encara que pugui semblar una cosa inofensiva, escalfar el pesto trenca per complet l'essència d'aquesta recepta tradicional. I la raó té una base científica: l'alfàbrega, ingredient clau del pesto, conté compostos summament delicats que, en sotmetre's a temperatures elevades, es rovellen i es tornen amargs, arruïnant així el sabor final del plat.
Una xef italiana avisa de mai escalfar la salsa pesto
Però no es tracta només del sabor. La calor també destrueix l'aroma fresca que caracteritza a aquesta salsa i accelera la seva oxidació, fent que perdi el seu color verd intens i es torni en una pasta apagada i poc desitjable. Aquesta frescor vegetal que tant apreciem quan obrim un pot de pesto acabat de fer desapareix en qüestió de segons si el portem al foc. Per això, la xef Roberta insisteix que el pesto s'ha d'afegir sempre al final, fora del foc, directament sobre la pasta ja escorreguda. Només així s'aconsegueix mantenir intactes totes les seves propietats i gaudir del veritable sabor d'aquesta salsa, com s'ha fet tota la vida a Ligúria, la seva regió d'origen.
El pesto s'ha d'afegir amb la pasta ja escorreguda fora del foc
El problema és que molts, en el seu afany d'"escalfar" la salsa o integrar-la millor amb la pasta, la llancen directament a la paella o a l'olla encara calenta, sense saber que amb això estan eliminant tot l'encant d'un pesto ben fet. L'oli, el formatge, els pinyons i, sobretot, l'alfàbrega, formen una barreja perfectament equilibrada que no necessita cocció per brillar. De fet, la seva preparació es basa precisament a respectar la frescor dels ingredients, triturant-los en fred per conservar al màxim les seves aromes naturals.
Així que ja ho saps: la pròxima vegada que cuinis pasta amb pesto, recorda aquest consell i no l'escalfis. N'hi ha prou amb escórrer bé la pasta i afegir-li el pesto just abans de servir. No només notaràs la diferència, sinó que descobriràs com es transforma el plat quan es fa respectant les seves arrels. Perquè de vegades, el secret d'una recepta perfecta està en el que decideixes no fer. El teu pesto t'ho agrairà... i els teus comensals també.