L’esqueixada és un dels plats més agraïts quan arriba la calor. És fresca, senzilla, no necessita cocció i permet tenir un àpat lleuger amb molt de gust. Bacallà, tomàquet, ceba, pebrot, olives i un bon oli d’oliva poden semblar ingredients suficients per garantir l’èxit. Però hi ha un problema molt habitual: moltes esqueixades acaben aigualides, sense força i amb el bacallà nedant en un líquid que apaga el plat. I gairebé sempre l’error té el mateix origen a l'hora de no treballar bé el bacallà abans de barrejar-lo amb la resta d’ingredients.
Fer una bona esqueixada passa per treballar bé el bacallà
El bacallà no pot anar directament al bol
El bacallà dessalat és l’ingredient principal de l’esqueixada, però també és el que pot espatllar la textura si no es prepara bé. Molta gent el compra ja dessalat, l’esmicola i el posa directament al bol amb el tomàquet i les verdures. Sembla pràctic, però és una de les formes més fàcils d’aconseguir una esqueixada aigualida. El motiu és que el bacallà conserva molta humitat. Encara que sembli escorregut, entre les fibres hi queda aigua del dessalat. Quan es barreja amb el tomàquet, la ceba i l’oli, aquesta aigua comença a sortir i acaba diluint el conjunt. El resultat és una amanida menys saborosa, amb una textura pobra i una vinagreta que perd intensitat.
Per evitar-ho, el primer pas és escórrer molt bé el bacallà. No n’hi ha prou amb deixar-lo uns segons en un colador. Cal pressionar-lo suaument amb paper de cuina o amb un drap net, sense aixafar-lo massa, però retirant l’excés d’aigua. Després, si tens temps, és recomanable deixar-lo reposar una estona en un colador dins la nevera. Aquest petit gest canvia completament el plat. El bacallà queda més ferm, més gustós i absorbeix millor l’oli d’oliva. A més, no deixa anar tanta aigua quan entra en contacte amb la resta d’ingredients.
El tomàquet també suma humitat
Tot i que l’error principal és el bacallà, el tomàquet també pot contribuir a l'hora empitjorar el problema. Si és molt madur i es talla sense retirar part de l’aigua interior, pot acabar convertint l’esqueixada en una barreja massa líquida. Per això convé tallar-lo i deixar-lo reposar uns minuts amb una mica de sal abans d’afegir-lo al bol.
També és millor muntar l’esqueixada poc abans de servir-la. Pots tenir els ingredients preparats, però si ho barreges tot massa aviat, la sal i l’oli faran que les verdures deixin anar més líquid. L’esqueixada ha de reposar una mica, però no hores i hores ja amanida. Un bon oli d’oliva verge extra és suficient per acabar el plat. Si el bacallà està ben escorregut, no cal compensar res amb massa vinagre ni amb més sal. El gust ha de ser net, fresc i equilibrat.
Així doncs, si l’esqueixada et queda sempre aigualida, no miris només el tomàquet. Mira sobretot el bacallà. Escórrer-lo bé, assecar-lo amb cura i deixar-lo reposar abans de barrejar-lo és el gest que marca la diferència entre una esqueixada plana i una de gustosa.