Quan entrem en un restaurant italià és molt fàcil deixar-se portar per la quantitat del que ens ofereixen. Una carta enorme, desenes de tipus de pasta, infinitat de salses i la sensació que hi ha opcions per a tots els gustos. Però hi ha persones que fan exactament el contrari i abans de mirar què demanaran, observen una cosa molt concreta que, segons diuen, dona pistes sobre com treballa realment aquella cuina. El detall és molt simple com mirar si cada pasta té poques combinacions i si cada salsa sembla pensada per anar amb una forma concreta. No és una regla absoluta ni vol dir que una carta llarga sigui dolenta, però sí que és una intuïció molt estesa entre gent que cuina o que menja molta pasta.
Un detall és el que pot demostrar de quina cuina parlem quan anem a un restaurant italià
Moltes vegades hi ha més logística que cuina
Una situació molt habitual és trobar cartes on pots escollir qualsevol tipus de pasta amb qualsevol salsa. Espaguetis amb carbonara, penne amb pesto, tagliatelle amb amatriciana i així fins a desenes de combinacions possibles. Sobre el paper sembla una gran idea perquè dona llibertat al client. Però hi ha cuiners italians que acostumen a mirar-ho amb una mica més de prudència.
I és que una part important de la tradició italiana funciona just al revés. La forma de la pasta i la salsa no acostumen a decidir-se per gust personal, sinó per com es comporten juntes. D’aquesta manera, hi ha salses que necessiten superfícies amples perquè s’enganxin millor, d’altres que funcionen amb pasta curta perquè capturen millor els ingredients i algunes que simplement perden sentit amb segons quina forma. Per això en molts llocs més centrats en pasta acostuma a haver-hi menys opcions però més pensades.
Les cartes més tancades acostumen a transmetre una altra idea de cuina
La realitat és que molts restaurants especialitzats prefereixen decidir ells la combinació i servir cada plat tal com està pensat. Això no significa ser més autèntic automàticament ni cuinar millor. Però sí que acostuma a indicar una manera diferent d’entendre el producte. També és habitual que aquestes cartes siguin més curtes perquè preparar menys salses permet treballar-les millor i mantenir-les més fresques durant el servei. Un altre detall que molta gent observa és si hi ha plats que expliquen per què aquella salsa va amb aquella pasta.
No cal convertir el menú en una lliçó d’Itàlia. Però quan es nota que darrere hi ha una decisió i no una combinació infinita, molts clients ho interpreten com un bon senyal. A més, sovint una carta més reduïda permet que els plats surtin amb més consistència.
Així doncs, aquest petit detall de mirar si hi ha poques salses i poques combinacions de pasta no serveix per jutjar un restaurant. Però sí que pot donar pistes sobre una idea molt concreta: si aquella cuina està pensant cada plat des del sabor o simplement està oferint totes les opcions possibles.