Descobrir que les escorces del formatge parmesà no només no s'haurien de llençar, sinó que són un tresor culinari que pots aprofitar una vegada i una altra, és un d'aquells moments en què sents que has ascendit un nivell en la vida adulta. Aquest instant en què acabes de ratllar un bon Parmigiano-Reggiano, veus aparèixer l'escorça dura i rugosa i et planteges seriosament llençar-la a les escombraries, marca la diferència entre qui cuina per obligació i qui cuina amb intenció. Perquè el que molts consideren un rebuig sense valor, en realitat és una explosió de sabor, un recurs que converteix brous, sopes i guisats en plats amb un caràcter increïble. Guardar aquestes escorces no només és un gest pràctic, és gairebé un símbol de saviesa gastronòmica que t'acompanyarà cada vegada que encenguis el fogó.
Per què hauries de guardar sempre les escorces de parmesà
El parmesà, especialment quan procedeix de llet de vaques de races tradicionals i ha estat curat durant llargs mesos, desenvolupa aquesta capa exterior més dura i curosa que actua com una barrera natural durant el procés d'assecatge. Aquesta escorça ferma i aromàtica concentra el millor del formatge: profunditat, umami, notes salines i aquest aroma rotund que fa del Parmigiano-Reggiano una joia. Tot i que la seva textura no convidi a menjar-la directament, és força rígida i poc agradable de mastegar, sí que és perfectament comestible i, sobretot, excepcional per cuinar. Per això mai no hauria d'acabar a les escombraries. N'hi ha prou guardant-la en una bossa amb tancament al congelador i allà es conservarà sense problema durant diversos mesos, a punt per entrar en acció quan la necessitis.
La màgia succeeix quan aquesta escorça aparentment seca i dura torna a la vida dins d'una olla. Afegir-la a un guisat bombollejant, a una olla de mongetes, a una sopa de verdures, a un brou casolà o a unes llenties canvia per complet el resultat. S'hidrata, allibera lentament la seva essència i aconsegueix donar a tot el plat un toc salat, intens i profundament a formatge sense arribar a imposar el seu gust. També funciona de meravella si estàs preparant risotto i tens un brou calent al costat: llançar una pela allà dins és un truc infal·lible. Només has de deixar-la coure almenys mitja hora, encara que si aguanta un parell d'hores molt millor, perquè el seu sabor seguirà transformant el plat sense passar mai de la ratlla.
Llançar una pela de parmesà en un guisat bullent és un truc infal·lible
Al final, usar les escorces de parmesà és una manera senzilla i deliciosa de treure el màxim profit d'un producte que, a més, sol tenir un preu considerable. I si tens la sort de trobar un bon proveïdor, com els que ofereixen Parmigiano-Reggiano o Grana Padano a molt bon preu, encara més motiu per guardar-ho tot. Així que la propera vegada que acabis un formatge, no actuïs com un principiant: conserva-la, congela-la i utilitza-la. La teva cuina, i el teu paladar, t'ho agrairan.