Hola, gourmeters! Avui parlem de la relació que hi ha entre la cendra i els formatges. Us haureu trobat que hi ha bastants formatges del tipus joves, del tipus tendres, que tenen una escorça de color negre o gris. Avui en dia, això és carbó vegetal, però antigament això era cendra. I per què? Doncs perquè aquests formatges són formatges que nosaltres anomenem quallades àcides, formatges que n'hem parlat anteriorment. En aquest capítol, doncs, ens centrem en aquest fet històric tan curiós i n'explicarem tots els detalls des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants.
Són formatges que es fan per acidificació de la llet. Resulta que la cendra, que n'hi havia a totes les cases, té un pH alt, és a dir, és bàsica. I això permetia que l'escorça comencés a baixar el seu pH i, d'aquesta manera, s’estabilitzava i s’afavoria l’acidificació natural del formatge. A més a més, la cendra evitava que les mosques ponguessin els seus ous en aquests formatges i, per tant, hi havia raons també higièniques i pràctiques.
A França, per exemple, alguns dels formatges més emblemàtics encara mantenen aquesta fina capa de cendra vegetal a l’exterior. Aquests formatges de cabra són típics del Loira i tenen una escorça suau i elegant, i la cendra contribueix a regular-ne la maduració, donant lloc a una textura més cremosa i un sabor més equilibrat. En altres regions, com a Itàlia o fins i tot als Alps suïssos, també s’han mantingut aquestes pràctiques, tot i que avui la cendra s’afegeix amb un propòsit més estètic que funcional.
Actualment, la cendra s’afegeix als formatges amb un propòsit més estètic que funcional
Però hi ha un formatge que té la cendra no pas a l'escorça, sinó al centre, i aquest és el Morbier. I quina és la lògica d'aquesta cendra? Aquest formatge es fa amb dues munyides, la munyida de la nit i la munyida del matí. El que passa és que a la majoria dels formatges es barregen aquestes llets i llavors es fa una sola pasta. En canvi, amb el Morbier, en comptes de barrejar la llet de la nit i la del matí, tal com fan amb el Comté, el que feien era començar a fer el formatge a la nit, abans d'anar a dormir, posar-hi la capa de cendra per protegir-lo i, al matí, donar un altre cop un altre formatge amb la llet fresca i posar-lo a sobre.
Així, aquesta línia de cendra divideix el formatge de la nit i el del matí, i s’ha convertit amb els anys en un símbol visual molt reconeixible. Ara ja el Morbier es fa amb la barreja de les dues munyides, però s'utilitza la cendra com a element decoratiu i per recordar l'origen d'aquest formatge.
La cendra forma part d’una d’aquelles tradicions que neixen de la necessitat i acaben convertint-se en signe d’identitat. Avui dia, el carbó vegetal que es fa servir és totalment comestible i no altera gaire el gust, però sí que aporta elegància i una textura característica a l’escorça. Així doncs, quan veieu línies de cendra o escorces grisenques, no us espanteu: no hi ha res més natural que una mica de cendra —una petita empremta de la història en cada tall de formatge.