Quan pensem en un formatge, la imatge que gairebé sempre ens ve al cap és una roda: un cilindre gros i rodó que pot ser petit, gran, alt o baix, però sempre amb aquella forma característica. Ara bé, al món hi ha una varietat immensa de formatges, cadascun amb les seves textures, aromes i sabors. N’hi ha de tous i cremosos, de durs i madurats, de frescos i delicats. I si observem amb atenció, també descobrim que les formes no sempre són rodones. Existeixen formatges quadrats, rectangulars, piramidals i fins i tot alguns amb formes sorprenents i gairebé escultòriques. Tot i això, la forma circular és, amb diferència, la més habitual. I no és casualitat: darrere d’aquesta preferència hi ha raons pràctiques i històriques que expliquen per què els formatgers d’arreu han optat majoritàriament per la roda.
La primera raó té a veure amb la història de l’ofici. Fa molts i molts anys que els humans fem formatges, i una de les primeres eines que es van dissenyar per aconseguir-los van ser els motlles. Crear un motlle rodó era molt més senzill que fabricar-ne un de quadrat o triangular. Dos motlles circulars encaixen amb facilitat i permeten treballar amb rapidesa i eficàcia. En canvi, motlles amb formes geomètriques més complexes requeririen més temps, més eines i més precisió. La segona raó és d’ordre pràctic: un formatge amb motlle rodó és més fàcil de premsar. Durant el procés de formació del formatge, el xerigot —és a dir, el sèrum de la llet que cal expulsar— ha de sortir de manera equilibrada. En un motlle rodó, la pressió es distribueix millor i el líquid marxa de forma uniforme, cosa que ajuda a obtenir un producte més homogeni.
La tercera raó té a veure amb la resistència i la conservació. Un formatge rodó no té arestes, i això és un avantatge important. Les cantonades són punts fràgils, més propensos a trencar-se o a ressecar-se. A més, en un formatge amb arestes la pasta interior pot quedar desigualment repartida: en els extrems hi haurà menys gruix i, per tant, la massa s’assecarà més de pressa, convertint-se en una porta d’entrada per als fongs externs. En canvi, en una forma rodona la pasta i els fongs naturals es distribueixen de manera més equilibrada i harmònica.
Els formatges rodons són més fàcils de fer, de premsar i de transportar, i a més es conserven millor perquè no tenen arestes: per això la majoria dels formatges són rodons
La quarta raó és purament logística i afecta sobretot els formatges de grans dimensions. Transportar una roda de formatge és molt més senzill: es pot rodolar. Aquesta propietat pràctica, que sembla anecdòtica, en realitat ha estat clau en societats pageses i mercats antics on calia moure formatges pesants sense maquinària.
Així i tot, no tots els formatges han de ser rodons. La creativitat i les tradicions locals han donat lloc a formes ben singulars: piramidals, com el famós Valençay francès; cònics o en forma de teta, com alguns formatges artesans italians; o bé allargats i fusiformes, com l’oscypek de Polònia. Aquestes formes no només responen a criteris estètics, sinó també a costums, llegendes i necessitats pràctiques de cada territori. Així doncs, la forma rodona del formatge és fruit de la història, la pràctica i la saviesa popular acumulada durant segles. La seva simplicitat, funcionalitat i resistència l’han convertida en la reina de les formes, tot i que la diversitat de la formatgeria ens recorda que la creativitat no té límits.