El formatge és un d'aquells aliments universals que desperta passions i rivalitats. Cada país presumeix del seu: França amb el seu cremós brie i camembert, Suïssa amb l'emmental o el gruyère, Holanda amb el seu inconfusible gouda i, per descomptat, Espanya, amb joies com el manxego o el cabrales. Però entre tantes varietats, n'hi ha un que destaca no només pel seu sabor, sinó pel seu preu desorbitat: més de 1.000 euros el quilo. Es diu Pule, i ve de Sèrbia, concretament de la reserva natural Zasavica, a la regió de Sremska Mitrovica, a prop de Belgrad. La seva raresa no és casual: aquest formatge s'elabora amb llet d'ase dels Balcans, una raça autòctona de la qual amb prou feines queden 120 exemplars al món.
El formatge que costa a més de 1.000 euros el quilo
El Pule és, literalment, un producte de luxe. El seu preu s'explica per diversos factors, començant per l'escassíssima producció de llet de les burres. Mentre que una vaca pot produir entre 20 i 40 litres diaris, una burra amb prou feines arriba a 300 mil·lilitres o, amb sort, 1 litre al dia. Això significa que per obtenir un sol litre de llet són necessàries més de 15 burres, i per fer un quilo de formatge, es requereixen 25 litres. La comparació amb la llet de vaca és aclaparadora: per a un quilo de formatge tradicional, es necessiten només uns 10 litres.
A això s'hi afegeix que la llet de burra té un baix contingut en caseïna, la proteïna que permet la coagulació i dona estructura al formatge. Aquest detall tècnic fa que el procés sigui més lent, laboriós i, sobretot, poc rendible. A més, la munyida es fa a mà, tres cops al dia, cosa que multiplica l'esforç i els costos. Tot això converteix el Pule en un formatge gairebé impossible de produir a gran escala, cosa que explica la seva exclusivitat i el seu valor astronòmic.
Però més enllà del seu preu, el Pule té un valor cultural i ecològic important. La seva producció ajuda a mantenir viva una espècie autòctona en perill de desaparició i a conservar un mètode artesanal únic. La reserva Zasavica no només ven formatge, sinó que protegeix un tros d'història rural dels Balcans.
Curiosament, tot i que Sèrbia té el monopoli d'aquesta delicadesa, Espanya també ha fet el seu propi intent. A Castella i Lleó, la Hacienda Zorita, en col·laboració amb la cooperativa Buleza, elabora un formatge a base de llet d'ase zamorano-lleonesa, una raça també amenaçada. En aquest cas, el preu és més “assequible”: uns 100 euros el quilo, o uns 20 per porció. Una xifra elevada, sí, però molt inferior al luxe serbi.
Espanya també ha fet el seu propi intent de formatge de luxe
Al final, el Pule no és només un formatge: és el símbol de com l'escassetat, la tradició i la paciència poden transformar un producte quotidià en un objecte de culte gastronòmic. Una joia comestible que, per la seva raresa i complexitat, només uns quants afortunats podran arribar a tastar alguna vegada.