Segur que més d’una vegada us heu trobat davant d’un formatge de color taronja i us heu preguntat: quin animal produeix una llet tan peculiar? Doncs us avanço la resposta: cap! No hi ha cap vaca, cabra o ovella que faci la llet de color taronja. El misteri té una explicació molt més interessant i amb una llarga història al darrere. Des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants, us en portem tots els detalls.
Els formatges d’aquest to encès ens acompanyen des de fa segles. Antigament, els formatgers sabien que el color natural de la llet i, en conseqüència, del formatge, era un bon indicador de la qualitat. Una pasta més groguenca significava que les vaques havien pasturat herba fresca i no només palla. L’herba, rica en betacarotens, deixava rastre en la llet i donava als formatges una tonalitat més daurada i apetitosa. Com més groc era el formatge, més valor tenia, i més car es podia vendre.
Ara bé, què passava amb els formatges més pàl·lids? El consumidor els percebia com menys bons, i el formatger es veia obligat a abaixar-ne el preu. I aquí és on entra la picardia artesana: molts van començar a utilitzar colorants naturals per uniformitzar l’aspecte i donar prestigi al producte. En un inici, aquests colorants provenien de fonts tan properes i quotidianes com la pastanaga o fins i tot el safrà.
Amb l’arribada dels espanyols d’Amèrica, el panorama encara es va enriquir més. Van portar amb ells la Bixa orellana, un arbust que produeix unes petites llavors d’un color vermell intens. D’aquestes llavors se n’extreu un pigment conegut com a arxiota. Aquest colorant, que encara avui es fa servir en molts plats tradicionals mexicans —com la deliciosa cochinita pibil—, resulta ideal per al formatge: dona una tonalitat taronja viva, homogènia i atractiva, sense alterar-ne gairebé gens el gust.
Alguns dels formatges més famosos del món de seguida s’hi van apuntar. El cheddar, per exemple, és potser el més popular que es tenyeix amb arxiota, sobretot en la seva versió industrial. Però no és l’únic: el gouda i, sobretot, el mimolet en són exemples destacats.
El cas del mimolet és especialment curiós i fins i tot una mica irònic. Ens hem de traslladar al regnat de Lluís XIV, quan les tensions polítiques i econòmiques entre França i Holanda van derivar en barreres comercials que limitaven l’entrada de productes neerlandesos al país. Entre aquests productes hi havia l’edam, un formatge molt apreciat i consumit. Els francesos, enginyosos, van decidir crear una alternativa pròpia: així va néixer el mimolet, produït a la ciutat de Lilla. Però no es van conformar només a imitar l’edam; li van donar un color taronja intens gràcies a l’arxiota per fer befa dels holandesos, que estaven governats per la dinastia dels Orange. Una burla política convertida en tradició gastronòmica!
Per això, quan avui dia trobeu un formatge d’aquest to encès, no el jutgeu de seguida pensant que és un producte massa industrial. El més probable és que porti afegit algun tipus de colorant, sí, però sovint natural i inofensiu. I, sobretot, recordeu que al darrere hi ha una història fascinant que parla de comerç, de política, de gustos i de la capacitat dels formatgers de jugar amb els sentits.