Seguro que más de una vez os habéis encontrado ante un queso de color naranja y os habéis preguntado: ¿qué animal produce una leche tan peculiar? Pues os avanzo la respuesta: ¡ninguno! No hay ninguna vaca, cabra u oveja que haga la leche de color naranja. El misterio tiene una explicación mucho más interesante y con una larga historia detrás. Desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants, os traemos todos los detalles.
Los quesos de este tono encendido nos acompañan desde hace siglos. Antiguamente, los queseros sabían que el color natural de la leche y, en consecuencia, del queso, era un buen indicador de la calidad. Una pasta más amarillenta significaba que las vacas habían pacido hierba fresca y no solo paja. La hierba, rica en betacarotenos, dejaba rastro en la leche y daba a los quesos una tonalidad más dorada y apetitosa. Cuanto más amarillo era el queso, más valor tenía, y más caro se podía vender.
¿Ahora bien, qué pasaba con los quesos más pálidos? El consumidor los percibía como menos buenos, y el quesero se veía obligado a bajar el precio. Y aquí es donde entra la picardía artesana: muchos empezaron a utilizar colorantes naturales para uniformizar el aspecto y dar prestigio al producto. En un inicio, estos colorantes provenían de fuentes tan próximas y cotidianas como la zanahoria o incluso el azafrán.
Con la llegada de los españoles de América, el panorama todavía se enriqueció más. Trajeron con ellos la Bixa, un arbusto que produce unas pequeñas semillas de un color rojo intenso. De estas semillas se extrae un pigmento conocido como achiote. Este colorante, que todavía hoy se utiliza en muchos platos tradicionales a mexicanos —como la deliciosa cochinita pibil—, resulta ideal para el queso: da una tonalidad naranja viva, homogénea y atractiva, sin alterar casi nada el sabor.
Algunos de los quesos más famosos del mundo enseguida se apuntaron. El cheddar, por ejemplo, es quizás el más popular que se tiñe con achiote, sobre todo en su versión industrial. Pero no es lo único: el gouda y, sobre todo, el mimolet son ejemplos destacados.
El caso del mimolet es especialmente curioso e incluso un poco irónico. Nos tenemos que trasladar al reinado de Luis XIV, cuando las tensiones políticas y económicas entre Francia y Holanda derivaron en barreras comerciales que limitaban la entrada de productos neerlandeses al país. Entre estos productos estaba el edam, un queso muy apreciado y consumido. Los franceses, ingeniosos, decidieron crear una alternativa propia: así nació el mimolet, producido en la ciudad de Lille. Pero no se conformaron solo en imitar el edam; le dieron un color naranja intenso gracias al achiote para hacer befa de los holandeses, que estaban gobernados por la dinastía de los Orange. ¡Una burla política convertida en tradición gastronómica!
Por eso, cuando hoy día encontráis un queso de este tono encendido, no lo juzguéis enseguida pensando que es un producto demasiado industrial. Lo más probable es que lleve añadido algún tipo de colorante, sí, pero a menudo natural e inofensivo. Y, sobre todo, recordad que detrás hay una historia fascinante que habla de comercio, de política, de sabores y de la capacidad de los queseros de jugar con los sentidos.