La coliflor no sol ser la verdura preferida ni la que ocupa les primeres posicions en preferències. A més, tot sigui dit, no ho posa fàcil, ja que la seva olor en cuinar-la no és gens agradable. Per això, ja que empudegarem tot el veïnat i farem un sacrifici d'aquests que ens fan sentir molt més saludables, ho farem bé.
Tot compta
La forma en què cuinem les verdures afecta directament la quantitat de nutrients que acaben al nostre plat. I no només parlem de si arrebossem i fregim o bullim, les diferències són considerables, fins i tot entre coccions que creiem similars. Quan es bullen, l'aigua i la calor intensa poden provocar la pèrdua de vitamines i antioxidants, ja que molts d'aquests compostos es dissolen i queden a l'aigua, o fins i tot es degraden amb el temps. Al contrari, tècniques més suaus —com la cocció al vapor— permeten que la verdura conservi pràcticament tots els seus nutrients, ja que no se submergeix completament en aigua i s'exposa a temperatures menys agressives. En definitiva, elegir el mètode correcte de cocció no només millora el sabor i la textura, sinó que també garanteix que obtinguem el màxim benefici nutricional de cada mossegada. Però, quin és el millor mètode de cocció?
Una cocció breu amb aquest mètode pot potenciar l'alliberament d'aquests compostos
El consell de la ciència
Segons l'estudi "Efecte de diferents mètodes de cocció en el contingut de compostos fenòlics i l'activitat antioxidant en el bròquil (Brassica oleracea var. Italica) i coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis)" de López Hernández, de la Universitat Autònoma de Nou Lleó, els mètodes de cocció poden influir enormement en la quantitat de compostos fenòlics i l'activitat antioxidant que es conserven al bròquil i la coliflor, dues de les substàncies més interessants de la seva composició. En el cas del microones, es va observar que, al cap de 5 minuts de cocció, el contingut de polifenols totals va augmentar un 12% al bròquil i fins a un 48% en la coliflor, la qual cosa indica que una cocció breu amb aquest mètode pot potenciar l'alliberament d'aquests compostos. Tanmateix, el bullit es mostra com el pitjor dels tres mètodes avaluats. Al cap de 10 minuts, aquesta tècnica redueix de forma dràstica el contingut de polifenols totals, disminuint-los en un 60% al bròquil i en un 20% en la coliflor. A més, quan s'analitzen els compostos fenòlics individuals, el bullit provoca una caiguda significativa en tots ells, la qual cosa es tradueix en una menor capacitat antioxidant.
D'altra banda, la cocció al vapor resulta ser l'opció més favorable. Al bròquil, 10 minuts de cocció al vapor incrementen compostos clau com l'àcid clorogènic (57%), quercetina-3-O-β-D-glucòsid (18%), miricetina (12%) i luteolina (30%), juntament amb augments moderats en l'activitat antioxidant segons els mètodes DPPH, ABTS i FRAP. Encara que els resultats per a la coliflor són menys pronunciats, la tendència és positiva, la qual cosa confirma que els tractaments tèrmics moderats, com la cocció al vapor, no només conserven, sinó que poden fins i tot potenciar els compostos bioactius i els seus beneficis per a la salut.
En definitiva, la forma en què preparem les nostres verdures pot marcar una gran diferència en la quantitat de nutrients que arriben al nostre cos i, posats a fer-ho, millor fer-ho bé. Així doncs, segons aquest estudi, la pròxima vegada que vulguis menjar coliflor, aposta pel vapor. El consell de la ciència és clar: al vapor és la manera de gaudir de les nostres verdures sense sacrificar els seus beneficis per a la salut!