En els receptaris medievals trobem autèntics tresors culinaris, petites finestres a com es cuinava i es conservava el menjar en temps en què no existien ni neveres ni congeladors. Entre aquestes joies destaca una preparació propera a l'escabetx que apareix al Llibre de Sent Soví, un dels manuscrits gastronòmics més antics de l'Europa medieval, on ja es descriuen fórmules per tractar el peix fregit o fresc i prolongar-ne la vida útil aportant-li, a més, sabor i personalitat. Allà no només apareix una recepta, sinó diverses versions, senyal que aquesta tècnica tenia un pes important a les taules de l'època.
Escabetxos medievals: la tècnica d'origen àrab
En un d'aquests textos es parla d'una salsa espessa, aromàtica, amb un punt agredolç molt característic. A aquesta preparació, enriquida amb fruits secs com avellanes o nous ben picades, s'hi afegien mel o sucre, espècies, oli i una mica d'aigua. Fins i tot podia coronar-se amb pinyons i panses per aportar textura i contrast, creant un resultat intens i sofisticat per acompanyar el peix. Curiosament, s'utilitza el terme “baborada”, l'origen del qual s'ha perdut i que no apareix en diccionaris ni en receptaris italians de l'època, cosa que afegeix encara més misteri.
El nom “escabetx”, en canvi, sí que es repeteix en nombroses obres medievals. A vegades es tractava de versions més àcides, pensades per a peixos fregits; altres incorporaven llet d’ametlla o salses espesses amb fruits secs. Totes compartien una idea clara: marinar i cuinar suaument en un medi àcid per conservar i perfumar. I aquesta idea no va néixer a la península de manera espontània.
A vegades es tractava de versions més àcides, pensades per a peixos fregits
La majoria d'estudiosos coincideixen que l'escabetx és una aportació àrab adoptada i reinterpretada per la cuina catalana. El propi terme es relaciona amb veus perses que al·ludeixen a guisats amb vinagre, i apareix també en receptaris andalusins com el famós Kitab al-Tabij. Des dels territoris catalans medievals, aquesta tècnica va viatjar i va ser adaptant-se: primer al castellà, després a altres llengües romàniques i a la Mediterrània italiana, on va derivar en formes com “schibecce”. És a dir, va ser Catalunya qui va ajudar a difondre el concepte de l'escabetx per Europa, transformant-lo en un recurs comú i apreciat.
Les receptes històriques descriuen procediments molt suggerents: alls aixafats, pa humitejat amb vinagre, fruits secs triturats, oli, més vinagre, un toc de mel i aigua calenta per alleugerir la salsa. Tot es portava al foc i, quan trencava a bullir, s'hi incorporava el peix i es deixava coure fins que espessia. Després es podia servir el peix per una banda i la salsa a part, o bé napar-lo amb generositat.
Avui, sorprèn comprovar com de vigent resulta aquesta preparació: combina tècnica de conservació, equilibri de sabors i creativitat amb ingredients humils. Un plat que, nascut de la necessitat, va acabar convertint-se en un símbol d'intercanvi cultural i culinari que encara gaudim segles després.