En los recetarios medievales encontramos auténticos tesoros culinarios, pequeñas ventanas a cómo se cocinaba y se conservaba la comida en tiempos en los que no existían ni neveras ni congeladores. Entre esas joyas destaca una preparación cercana al escabeche que aparece en el Llibre de Sent Soví, uno de los manuscritos gastronómicos más antiguos de la Europa medieval, donde ya se describen fórmulas para tratar el pescado frito o fresco y prolongar su vida útil aportándole, además, sabor y personalidad. Allí no solo aparece una receta, sino varias versiones, señal de que esta técnica tenía un peso importante en las mesas de la época.
Escabeches medievales: la técnica de origen árabe
En uno de esos textos se habla de una salsa espesa, aromática, con un punto agridulce muy característico. A esa preparación, enriquecida con frutos secos como avellanas o nueces bien machacados, se le añadían miel o azúcar, especias, aceite y algo de agua. Incluso podía coronarse con pinyones y uvas pasas para aportar textura y contraste, creando un resultado intenso y sofisticado para acompañar el pescado. Curiosamente, se utiliza el término “baborada”, cuyo origen se ha perdido y que no aparece en diccionarios ni en recetarios italianos de la época, lo que añade aún más misterio.
El nombre “escabeche”, en cambio, sí se repite en numerosas obras medievales. A veces se trataba de versiones más ácidas, pensadas para pescados fritos; otras incorporaban leche de almendras o salsas espesas con frutos secos. Todas compartían una idea clara: marinar y cocinar suavemente en un medio ácido para conservar y perfumar. Y esa idea no nació en la península de manera espontánea.
A veces se trataba de versiones más ácidas, pensadas para pescados fritos
La mayoría de estudiosos coinciden en que el escabeche es una aportación árabe adoptada y reinterpretada por la cocina catalana. El propio término se relaciona con voces persas que aluden a guisos con vinagre, y aparece también en recetarios andalusíes como el famoso Kitab al-Tabij. Desde los territorios catalanes medievales, esta técnica viajó y fue adaptándose: primero al castellano, luego a otras lenguas romances y al Mediterráneo italiano, donde derivó en formas como “schibecce”. Es decir, fue Catalunya quien ayudó a difundir el concepto del escabeche por Europa, transformándolo en un recurso común y apreciado.
Las recetas históricas describen procedimientos muy sugerentes: ajos majados, pan humedecido en vinagre, frutos secos triturados, aceite, más vinagre, un toque de miel y agua caliente para aligerar la salsa. Todo se llevaba al fuego y, cuando rompía a hervir, se incorporaba el pescado y se dejaba cocer hasta que espesaba. Después podía servirse el pescado por un lado y la salsa aparte, o bien naparlo con generosidad.
Hoy, sorprende comprobar lo actual que resulta esta preparación: combina técnica de conservación, equilibrio de sabores y creatividad con ingredientes humildes. Un plato que, nacido de la necesidad, terminó convirtiéndose en un símbolo de intercambio cultural y culinario que todavía disfrutamos siglos después.