Serveix per a un sofregit, per donar sabor a unes verdures, per alegrar un guisat, realçar el gaspatxo, per preparar un pollastre per llepar-se'n els dits o una salsa de les que no pots deixar de sucar. El seu sabor intens és part de la tradició de la nostra cuina, i per això no falta mai a casa. Per això també és habitual que algun cap es quedi al fons del calaix més temps del previst i, quan l'usem, aparegui el dubte de si es pot continuar consumint o la data de caducitat va passar fa massa temps.
Sec o verd
Amb els alls hi ha dues opcions: que s'hagi quedat tan sec que no hi hagi manera de salvar-lo o que tingui un brot verd que sobresurt del cap i demostra que encara és viu. Però què faig amb aquest brot verd que li ha sortit? La germinació de l'all no és una cosa estranya. L'all és un bulb i, com a tal, continua viu després de la collita. Si passa bastant temps emmagatzemat o troba condicions favorables, com una mica d'humitat, una temperatura temperada o massa llum, pot començar a brotar. És a dir, intenta créixer de nou. Per això aquestes tiges verdes apareixen amb més facilitat quan els alls fa setmanes que estan a la cuina o a la nevera, on hi ha més humitat que en un rebost fosc.
Quan l'all germina, part de les seves reserves es destinen a alimentar el brot, i això pot fer que la dent estigui una mica més seca, menys sucosa i amb un sabor més intens o fins i tot lleugerament amarg
La primera pregunta sol ser si aquest all es pot menjar. I la resposta és sí. Al contrari del que passa amb altres aliments, aquests brots verds que apareixen en l'all no són tòxics. Si la dent és ferma, seca, no té floridura, no fa olor estranya i no presenta zones toves o fosques, pot utilitzar-se sense problema. Això sí, el sabor no serà exactament igual al d'un all fresc. Perquè aquí hi ha el veritable canvi. Quan l'all germina, part de les seves reserves es destinen a alimentar el brot, i això pot fer que la dent estigui una mica més seca, menys sucosa i amb un sabor més intens o fins i tot lleugerament amarg. El brot, en canvi, té un matís més verd, fresc i herbaci.
Tria la recepta
A l'hora d'aprofitar un all germinat, el més pràctic és pensar en la recepta. Si el faràs servir cru, per exemple, en un allioli, una salsa freda, una vinagreta o un picat molt delicat, potser interessa retirar el germen per evitar aquest punt més fort o amarg. N'hi ha prou amb obrir el gra per la meitat i treure el brot amb la punta del ganivet.
En canvi, si l'all es cuinarà en un sofregit, un guisat, unes verdures saltades o una crema, normalment pot utilitzar-se sense tant problema, sempre que estigui en bon estat. Fins i tot el brot verd, ben picat, pot aprofitar-se com un toc aromàtic en truites, remenats, saltats o amaniments, gairebé com si fos un cibulet amb més caràcter. La clau és tastar-lo i no usar-lo en excés si el seu sabor resulta massa potent.
El que sí que convé descartar és l'all que, a més de germinat, estigui tou, humit, amb taques, floridura o mala olor. En aquest cas ja no parlem d'un simple brot, sinó de deteriorament. També és millor no utilitzar grans que estiguin massa secs per dins o completament buits, perquè amb prou feines aportaran aroma i poden deixar un sabor desagradable.
Si no t'agrada…
Per evitar que els alls germinin abans de temps, la conservació és fonamental. L'ideal és guardar-los sencers, sense pelar i sense separar els grans fins al moment d'usar-los. Han d'estar en un lloc fresc, sec, fosc i ben ventilat. Les bosses de plàstic tancades, els pots hermètics o els calaixos humits no són la millor opció, perquè afavoreixen la humitat i acceleren el deteriorament.
D'aquí ve també la imatge tradicional de les tires o trenes d'alls penjades a la cuina o al rebost. No eren només decoratives. En trenar les tiges i penjar els caps, els alls quedaven airejats, separats del terra i protegits de la humitat. Era una forma senzilla i eficaç de conservar-los durant més temps, abans que existissin envasos moderns o neveres a totes les cases.