Sirve para un sofrito, para dar sabor a unas verduras, para alegrar un guiso, darle chispa al gazpacho, para preparar pollo de chuparte los dedos o una salsa de las que no puedes dejar de mojar. Su sabor intenso es parte de la tradición de nuestra cocina y por eso no falta nunca en casa. Por eso también es habitual que alguna cabeza se quede al fondo del cajón más tiempo del previsto y, cuando vamos a usarla, aparezca la duda de si se puede seguir consumiendo o la fecha de caducidad pasó hace demasiado tiempo.
Seco o verde
Con los ajos hay dos opciones: que se haya quedado tan seco que no haya forma de salvarlo o que tenga un brote verde que sobresale de la cabeza y demuestra que todavía está vivo. Pero, ¿qué hago con este brote verde que le ha salido? La germinación del ajo no es algo extraño. El ajo es un bulbo y, como tal, sigue vivo después de la cosecha. Si pasa bastante tiempo almacenado o encuentra condiciones favorables, como algo de humedad, una temperatura templada o demasiada luz, puede empezar a brotar. Es decir, intenta crecer de nuevo. Por eso esos tallos verdes aparecen con más facilidad cuando los ajos llevan semanas en la cocina o en el frigorífico, donde hay más humedad que en una despensa oscura.
Cuando el ajo germina, parte de sus reservas se destinan a alimentar el brote, y eso puede hacer que el diente esté algo más seco, menos jugoso y con un sabor más intenso o incluso ligeramente amargo
La primera pregunta suele ser si ese ajo se puede comer. Y la respuesta es sí. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, esos brotes verdes que aparecen en el ajo no son tóxicos. Si el diente está firme, seco, no tiene moho, no huele raro y no presenta zonas blandas u oscuras, puede utilizarse sin problema. Eso sí, el sabor no será exactamente igual al de un ajo fresco. Porque ahí está el verdadero cambio. Cuando el ajo germina, parte de sus reservas se destinan a alimentar el brote, y eso puede hacer que el diente esté algo más seco, menos jugoso y con un sabor más intenso o incluso ligeramente amargo. El brote, en cambio, tiene un matiz más verde, fresco y herbáceo.
Elige la receta
A la hora de aprovechar un ajo germinado, lo más práctico es pensar en la receta. Si vas a usarlo crudo, por ejemplo, en un alioli, una salsa fría, una vinagreta o un majado muy delicado, quizá interese retirar el germen para evitar ese punto más fuerte o amargo. Basta con abrir el diente por la mitad y quitar el brote con la punta del cuchillo.
En cambio, si el ajo va a cocinarse en un sofrito, un guiso, unas verduras salteadas o una crema, normalmente puede utilizarse sin tanto problema, siempre que esté en buen estado. Incluso el brote verde, bien picado, puede aprovecharse como un toque aromático en tortillas, revueltos, salteados o aliños, casi como si fuera un cebollino con más carácter. La clave está en probarlo y no usarlo en exceso si su sabor resulta demasiado potente.
Lo que sí conviene descartar es el ajo que, además de germinado, esté blando, húmedo, con manchas, moho o mal olor. En ese caso ya no hablamos de un simple brote, sino de deterioro. También es mejor no utilizar dientes que estén demasiado secos por dentro o completamente vacíos, porque apenas aportarán aroma y pueden dejar un sabor desagradable.
Si no te gusta…
Para evitar que los ajos germinen antes de tiempo, la conservación es fundamental. Lo ideal es guardarlos enteros, sin pelar y sin separar los dientes hasta el momento de usarlos. Deben estar en un lugar fresco, seco, oscuro y bien ventilado. Las bolsas de plástico cerradas, los tarros herméticos o los cajones húmedos no son la mejor opción, porque favorecen la humedad y aceleran el deterioro.
De ahí viene también la imagen tradicional de las ristras o trenzas de ajos colgadas en la cocina o en la despensa. No eran solo decorativas. Al trenzar los tallos y colgar las cabezas, los ajos quedaban aireados, separados del suelo y protegidos de la humedad. Era una forma sencilla y eficaz de conservarlos durante más tiempo, antes de que existieran envases modernos o neveras en todas las casas.