Una pasta simple puede parecer mucho mejor solo cambiando la manera como se cuece y se acaba en el plato. No hace falta preparar una salsa complicada ni añadir muchos ingredientes, el secreto es tratar la pasta como hacen los cocineros italianos, es decir, dándole espacio dentro de la olla, controlando bien la sal, respetando el punto de cocción y aprovechando un poco del agua donde se ha hervido. Este último gesto es el que marca la diferencia entre una pasta seca, separada de la salsa, y una pasta cremosa, brillante y bien ligada. Muchas veces el problema no es la receta, sino pequeños detalles que parecen secundarios: una olla demasiado pequeña, taparla cuando no toca, escurrir toda el agua o servir la salsa por encima sin integrarla. Cuando se corrigen estos gestos, incluso unos espaguetis con aceite, tomate, queso o verduras pueden tener una textura mucho más agradable y un gusto más redondo.
Bien hecha, una pasta simple, se convierte en un plato delicioso
La cocción empieza antes de poner la pasta
El primer paso es elegir bien la olla. La pasta necesita espacio para moverse, sobre todo si es larga o si se cuece una cantidad generosa. Una olla ancha y alta permite que el agua mantenga mejor la temperatura y que la pasta no quede pegada desde el primer minuto. La sal se tiene que añadir cuando el agua ya hierve, no antes, y hay que esperar a que se disuelva y a que la ebullición vuelva a coger fuerza antes de incorporar la pasta.
Una vez dentro de la olla, es importante remover enseguida. Este gesto es especialmente útil durante los primeros minutos, cuando la pasta libera almidón y tiene más tendencia a pegarse. No hace falta tapar la olla, es mejor dejarla descubierta y controlar que hierva de manera constante. Con la pasta seca, el tiempo indicado en el paquete es una buena guía, pero siempre se tiene que probar antes de escurrirla. Con la pasta fresca, todavía hay que ir con más cuidado, porque se cuece más rápido y puede pegarse con facilidad.
Lo mismo pasa con la pasta que después irá al horno, como lasañas o canelones. Tiene que quedar al dente, porque seguirá recibiendo calor con la salsa, la bechamel o el gratinado. Si ya sale demasiado cocida de la olla, en el horno acabará pasada y perderá textura.
El agua de cocción es el truco que lo liga todo
Antes de escurrir la pasta, conviene guardar siempre un poco de agua de cocción. Esta agua contiene almidón y es perfecta para unir la pasta con la salsa. No sirve solo para alargarla: ayuda a crear una textura más cremosa y hace que el aceite, el tomate, el queso o cualquier condimento queden mejor repartidos.
Lo mejor es acabar la pasta en la sartén con la salsa y añadir un poco de esta agua, removiendo hasta que todo quede integrado. Así la pasta no queda desnuda por un lado y la salsa acumulada en el fondo del plato por el otro. También es buena idea calentar el plato con agua caliente y secarlo bien antes de servir, sobre todo si es una pasta caliente.
A la hora de emplatar, no hay que ahogarla en salsa. Es mejor poner la justa para que quede cubierta y reservar un poco más aparte. Una pasta bien hecha no necesita excesos: necesita cocción precisa, una salsa bien ligada y un final cuidado. Este es el detalle que hace que una receta sencilla deje de parecer improvisada y tenga gusto de plato bien pensado.