La cuina italiana i la basca poden semblar mons molt diferents, però Sabi, xef italià, ha demostrat que poden trobar-se en un mateix plat sense perdre identitat. La seva proposta combina linguine fumats, kokotxes de lluç al pil-pil i una demi-glace de mitjana, tres elaboracions amb molt caràcter que acaben formant una recepta intensa, cremosa i sorprenent. El resultat uneix la tècnica italiana de la mantecatura amb dues icones basques com la gelatina de les kokotxes i el sabor profund de la carn a la brasa.
Una fusió basca i italiana tan sorprenent com deliciosa
El pil-pil es converteix en la salsa perfecta per als linguine
Per preparar la recepta per a dues o tres persones calen 250 grams de linguine, 250 grams de kokotxes de lluç, 200 mil·lilitres d’oli d’oliva verge extra, sis grans d’all, una bitxo seca i sal. Primer s’escalfa l’oli amb els alls laminats i el bitxo, deixant que es daurin suaument sense arribar a cremar-se. Quan han perfumat bé el greix, es retiren i es reserven per acabar el plat.
@cookinconelsabi PAÍS VASCO🍝 💡 Es publicidad porque soy embajador de la mejor pasta. En cada capítulo, una pasta representa una comunidad Linguine ahumadas con kokotxas al pilpil y demiglace de txuletón ✨ Bienvenidos a ESPAÑA AL DENTE, la serie donde recorro España… pero con @Pasta Garofalo España en el plato. 📝 INGREDIENTES (2-3 personas) 🍝 Pasta • 250 g Linguine Pasta Garofalo • Sal 🐟 Pilpil de kokotxas • 250 g de kokotxas de merluza • 200 ml de aceite de oliva virgen extra • 6 dientes de ajo • 1 guindilla seca • Sal 🥩 Demiglace de txuletón • 300 ml de fondo oscuro de ternera • Hueso y recortes de txuletón bien tostados • 50 ml de txacolí • 1 nuez de mantequilla ahumada 🔥 Ahumado • Virutas de roble ✨ PASO A PASO (TÉCNICA REAL) 1️⃣ Demiglace Tuesta los recortes y el hueso del txuletón hasta caramelizar, tuesta las verduras, añade los huesos, desglasa con txacoli y y deja cocinar un minimo de 2 horas. Cuela y reduce. Al final emulsiona con mantequilla 2️⃣ Pilpil Dora los ajos y la guindilla en el aceite, retira y confita las kokotxas, retira y desmígalas y deja atemperar el aceite. Emulsiona la gelatina de las kokotxas hasta obtener una salsa sedosa. 3️⃣ Mantecatura Cuece los linguine al dente, mantecala en el pilpil con agua de cocciòn,para que cada linguine quede envuelto en una emulsión cremosa y brillante. 4️⃣ Ahumado Emplata con un nido de linguine, su salsa de pilpil y gotas de demiglace, el ajo y la guindilla tostados #pasta #españaaldente
♬ sonido original - Cookin’ con el Sabi
En aquest mateix oli es confiten les kokotxes a temperatura baixa. No s’han de fregir, perquè interessa conservar-ne la tendresa i, sobretot, la gelatina natural. Quan estiguin cuites, es retiren, s’esmicolen amb cura i es deixa temperar l’oli. A continuació, s’emulsiona amb els sucs i la gelatina que han deixat les kokotxes fins a obtenir un pil-pil brillant, dens i sedós.
Els linguine es couen en aigua amb sal fins que quedin al dente. Abans d’escórrer-los, cal reservar una mica d’aigua de cocció. La pasta es passa directament a la paella amb el pil-pil i es remena enèrgicament, afegint-hi petites quantitats d’aigua si cal. Aquesta mantecatura permet que cada linguine quedi recobert per una emulsió cremosa sense necessitat de nata ni formatge.
La demi-glace de mitjana aporta profunditat i contrast
La segona gran elaboració és la demi-glace. Calen 300 mil·lilitres de fons fosc de vedella, l’os i els retalls d’una mitjana ben torrats, 50 mil·lilitres de txakolí i una nou de mantega fumada. Els ossos i retalls s’han de caramel·litzar bé perquè desenvolupin tot el sabor. Després s’hi poden afegir verdures de base, es desglassa amb el txakolí i es cobreix amb el fons. La preparació ha de coure lentament durant un mínim de dues hores. Després es cola i es redueix fins que adquireixi una textura concentrada i brillant. Fora del foc, s’hi integra la mantega fumada per donar-hi untuositat i reforçar les notes de brasa. No cal posar-ne gaire al plat: unes gotes són suficients per aportar intensitat sense tapar el pil-pil.
Per emplatar, es forma un niu de linguine, s’hi afegeixen les kokotxes esmicolades i es reparteixen petites gotes de demi-glace. Els alls i el bitxo torrats completen el conjunt. La realitat és que aquesta recepta funciona perquè respecta les dues tradicions: la pasta manté la textura italiana, mentre el pil-pil, el txakolí, les kokotxes i la mitjana aporten una ànima clarament basca. Una combinació atrevida, però construïda amb tècnica i equilibri.