Reescalfar arròs sembla una de les coses més fàcils del món, però també és una de les que més sovint acaba malament. El poses al microones, l’escalfes un parell de minuts i, quan el treus, ja no té res a veure amb el plat original, ja que queda sec per fora, enganxós en algunes zones, dur en altres i amb una textura pesada que el fa molt menys agradable. Els cuiners expliquen que el problema no és l’arròs en si, sinó la manera com el tornem a escalfar. Quan es refreda, el midó canvia d’estructura, perd humitat i els grans tendeixen a compactar-se. Si després s’escalfa sense afegir una mica d’aigua, vapor o greix, el resultat és gairebé inevitable: un arròs ressec, irregular i sense gràcia. La clau és entendre que no l’estem “cuinant” de nou, sinó recuperant-li part de la humitat i la textura que tenia abans.
Escalfar simplement l'arròs no és la millor manera de recuperar-lo
El microones no és l'únic problema
Molta gent culpa el microones, però el microones no és l’enemic. El problema és escalfar l’arròs directament, sense protegir-lo. Aquest aparell escalfa molt ràpid i pot evaporar la poca humitat que queda entre els grans. Per això, si es posa l’arròs en un plat obert i sense cap líquid, la part exterior s’asseca abans que l’interior arribi a una temperatura agradable.
El truc més senzill és afegir una o dues cullerades d’aigua per ració, remenar una mica i tapar el recipient amb una tapa apta per a microones o amb un plat. Això crea vapor i ajuda que l’escalfor es reparteixi millor. També es pot posar un paper de cuina lleugerament humit per sobre. No cal inundar l’arròs; només donar-li la humitat mínima perquè els grans es relaxin i tornin a separar-se.
El foc lent recupera millor la textura desitjada
Si tens una mica més de temps, la paella pot donar un resultat encara millor. Cal posar l’arròs en una paella amb un raig petit d’oli, mantega o unes gotes d’aigua, i escalfar-lo a foc mitjà-baix mentre es remena amb suavitat. Així es pot controlar millor la textura i evitar que s’enganxi tot en un bloc. Si era un arròs sec, com un arròs saltejat o amb verdures, aquest mètode és ideal. En canvi, si era un arròs melós, cal afegir una mica de brou o aigua calenta i remenar fins que recuperi cremositat. No s’ha d’escalfar amb foc fort, perquè el gra es trenca i el midó surt massa ràpid, deixant una massa pastosa. La paciència és més important que la potència.
També és important guardar-lo bé abans de reescalfar-lo. L’arròs ha d’anar a la nevera en un recipient tancat quan ja no estigui calent, i no convé deixar-lo hores a temperatura ambient. Quan es conserva ben tapat, perd menys humitat i és molt més fàcil recuperar-lo l’endemà. El gest que ho canvia tot és simple: no reescalfar mai l’arròs “en sec”. Una mica d’aigua, vapor, tapa i calor moderada poden convertir unes sobres dures i enganxoses en un plat molt més tendre, solt i aprofitable.