El prestigiós pastisser català Martí Tomàs ha encès el debat gastronòmic al seu compte d'Instagram @martitomas.pastry amb un vídeo que ha sorprès milers d'usuaris: “Ho sento, però això que estàs comprant no és mantega”. Amb el seu to proper i didàctic, Tomàs explica que allò que moltes vegades trobem als supermercats no és mantega real, sinó una barreja que poc té a veure amb el producte autèntic. La raó és que, en un moment en què els ingredients semblen cada vegada més complicats d'entendre, el seu missatge ens recorda una cosa essencial: llegir les etiquetes és l'única manera de saber què estem menjant realment.
Això que estàs comprant és mantega?
El pastisser, conegut per la seva defensa de la pastisseria artesanal i el respecte pels productes de qualitat, ho té clar: “una mantega no hauria de contenir mai olis vegetals”. Aquesta és la primera gran pista que ens dona. Si a l'etiqueta apareixen termes com “oli de palma”, “oli de colza” o “greixos vegetals”, el que tenim davant no és mantega, sinó un mix industrial amb un sabor i una textura molt diferents del producte autèntic. La veritable mantega, insisteix en Tomàs, ha de tenir només un o dos ingredients: crema de llet pasteuritzada i, en alguns casos, sal. Res més.
La veritable mantega ha de tenir només un o dos ingredients
El segon aspecte que hem de comprovar és el percentatge de greix, un detall que sol passar desapercebut, però que marca la qualitat. Segons explica el pastisser, una mantega de veritat ha de tenir entre un 80 i un 84% de greix. Si el percentatge és menor, ja no es pot considerar mantega, i el seu comportament a la cuina serà diferent: no fondrà igual, no donarà el mateix gust ni aportarà la textura necessària en una massa o en una crema. D'un 80 a un 81% parlaríem d'un producte correcte, però bàsic, mentre que del 82 al 84% entrem al territori de les mantegues bones, les que realment transformen una recepta.
Martí Tomàs recalca que no es tracta d'esnobisme, sinó d'educar el paladar i valorar els ingredients autèntics. En un croissant, per exemple, la diferència entre un greix vegetal i una mantega de qualitat és abismal: l'aroma, el cruixent, el gust final… tot canvia. Per això, per a ell, la mantega és un d'aquells ingredients que mereixen respecte, i conèixer-ne els secrets és essencial per a qualsevol amant de la rebosteria o de la bona cuina.
El missatge de Martí Tomàs va més enllà d'una simple lliçó sobre lactis: és una crida d'atenció sobre com consumim i en què confiem quan comprem menjar. En un moment en què tot sembla que val si l'envàs és bonic, el pastisser reivindica el poder de la informació i el gust pel qual és autèntic.