Fregir sembla una de les tècniques més fàcils de la cuina, però també és una de les que més fàcilment acaba amb petites cremades, taques a la vitroceràmica i gotes d’oli repartides per tota la cuina. Quan l’oli comença a saltar, gairebé sempre hi ha una explicació molt concreta: la presència d’aigua o d’humitat. El contacte entre una petita quantitat d’aigua i l’oli molt calent provoca una reacció immediata perquè l’aigua es transforma ràpidament en vapor i empeny l’oli cap enfora. Per això, abans de fregir, la primera norma és ben senzilla: la paella, els estris i els aliments han d’estar tan secs com sigui possible.
Cuinar sense esquitxades d'oli també és fer-ho de manera molt més segura
Si ha caigut una gota d’aigua, una mica de sal pot ajudar
Si detectes que els esquitxos han començat just després que una petita gota d’aigua hagi anat a parar accidentalment a la paella, pots provar un recurs molt simple: afegir-hi una petita quantitat de sal. La sal pot ajudar a captar part d’aquesta humitat residual i a moderar els esquitxos. No cal posar-ne gaire, perquè l’objectiu no és salar l’oli, sinó actuar sobre aquesta mínima presència d’aigua.
Ara bé, aquest truc només és útil quan parlem de poca humitat. Si dins la paella hi ha una quantitat visible d’aigua, el més segur és retirar-la del foc i no intentar compensar-ho afegint sal. L’aigua i l’oli molt calent no són una bona combinació, i la prioritat sempre ha de ser evitar cremades.
També pot passar que el problema vingui del mateix recipient. Si has rentat la paella o el cassó i no l’has assecat bé, poden quedar petites gotes que després entren en contacte amb l’oli calent. En aquest cas, una mica de farina també pot ajudar a absorbir la humitat residual. És un recurs pràctic sobretot quan l’oli serà d’un sol ús, perquè la farina acaba deixant restes i no és la millor opció si tens intenció de filtrar i reutilitzar l’oli posteriorment.
No deixis caure els aliments des de massa amunt
Hi ha un altre error molt habitual que no té tant a veure amb la humitat com amb la manera de posar els ingredients dins la paella: deixar-los caure des de massa alçada. Quan una croqueta, unes patates, una peça de carn o qualsevol altre aliment impacta amb força contra l’oli, aquest es desplaça bruscament i pot saltar cap a les mans o la cara. La millor manera de fer-ho és acostar l’aliment tant com sigui possible a la superfície i introduir-lo amb suavitat. Unes pinces, una escumadora o una cullera llarga et poden donar més control i permetre que l’ingredient entri a l’oli sense provocar un esquitx violent.
També convé assecar bé els aliments abans de fregir-los. Les verdures acabades de rentar, el peix, la carn o fins i tot unes patates amb aigua superficial faran saltar l’oli molt més fàcilment. Amb una mica de paper de cuina ja pots eliminar una bona part d’aquesta humitat. Per tant, evitar els esquitxos no requereix cap estri especial ni cap tècnica complicada. Assecar bé, vigilar la presència d’aigua, utilitzar una mica de sal si només hi ha una gota accidental i posar els aliments a l’oli amb delicadesa són gestos molt simples que poden fer que fregir sigui molt més net, còmode i segur.