Comprar un bon pernil al supermercat no és només qüestió de mirar el preu ni de deixar-se convèncer per una capsa elegant. El primer és anar a la informació que realment importa: origen, raça, alimentació i sistema de cria. Si és ibèric, la normativa obliga a identificar-lo amb un precinte de color que permet saber ràpidament què estem comprant. També pot estar emparat per alguna de les quatre denominacions d’origen protegides del sector ibèric: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo i Los Pedroches. Aquestes figures garanteixen condicions concretes d’elaboració i traçabilitat, però no substitueixen la lectura del precinte.
El color del precinte diu molt més que l’envàs
El precinte negre correspon al pernil de gla 100% ibèric: pare i mare són de raça ibèrica pura i l’animal s’ha engreixat durant la montanera amb glans i recursos naturals de la devesa. El vermell també identifica un pernil de gla, però procedent d’animals amb un 50% o un 75% de raça ibèrica. En tots dos casos, la diferència principal és el percentatge racial, no el fet d’haver menjat glans.
El verd identifica el pernil de cebo de campo ibèric. Aquests animals poden ser 50%, 75% o 100% ibèrics i s’alimenten amb pinsos de cereals i lleguminoses, però també aprofiten recursos del camp. El blanc correspon al pernil de cebo ibèric, criat en granja i alimentat principalment amb pinso. Per això no és exacte associar directament el verd a “una mica de raça” o el blanc a poca raça: el percentatge ibèric s’ha de llegir expressament a l’etiqueta.
La forma, el greix i el tall també donen pistes
Un cop comprovat el precinte, es pot mirar l’aspecte. En una peça sencera, una canya relativament fina i una forma estilitzada solen associar-se a l’ibèric, però no són una garantia. Tampoc una peülla negra certifica que sigui de gla ni que sigui 100% ibèric. Davant del dubte, el precinte i la denominació de venda tenen més valor que l’aparença.
En tall, el color també pot donar informació. Un to vermell més intens i una textura més evolucionada poden estar relacionats amb la curació, mentre que un bon pernil de gla acostuma a presentar greix infiltrat i una sensació més untuosa. El greix sol fondre’s amb més facilitat a temperatura ambient i el sabor acostuma a ser més persistent. Tot i això, raça, alimentació, curació i elaboració intervenen conjuntament en el resultat final.
Finalment, també importa com està tallat. El tall a ganivet permet obtenir làmines fines i irregulars que s’adapten millor a cada zona de la peça i poden resultar més agradables en boca. El tall a màquina és més uniforme i pràctic, però pot modificar lleugerament la textura si no es treballa bé. Al supermercat, per tant, la millor compra no és necessàriament la que té l’envàs més luxós, sinó la que permet identificar clarament origen, percentatge ibèric, alimentació, precinte i curació.