Poques receptes tenen tanta identitat dins la cuina mediterrània com l’arròs del senyoret. Tradicionalment vinculat al mar, amb marisc pelat i llest per menjar sense embrutar-se les mans, és un d’aquells plats que semblen intocables dins de les nostres cuines. Forma part d’una herència gastronòmica molt definida, on el respecte per la recepta original és gairebé una norma no escrita. Tanmateix, hi ha xefs que entenen la tradició des d’un altre punt de vista. No com una cosa fixa, sinó com una base sobre la qual construir noves idees. I aquí és on entren en joc els germans Torres, que han decidit reinterpretar aquest clàssic d’una manera que no deixa indiferent.
Els germans Torres s'han atrevit a canviar un dels plats amb més història de la nostra gastronomia
Un arròs del senyoret sense marisc i amb identitat pròpia
La seva proposta trenca completament amb la versió tradicional. En lloc de peix i marisc, la base del plat és la carn. Una aposta arriscada que transforma el concepte original però manté l’essència del “senyoret” com ho son els ingredients preparats i fàcils de menjar.
@hermanostorrestv Arroz del senyoret de carnes con Toque Torres ( 4 RACIONES ) Ingredientes 🥓 70 g de panceta ibérica 🥩 ¼ secreto de cerdo ibérico 🍗 2 hígados de pollo 🍗 1 muslo de pollo 🧅 1 cebolla tierna 🧄 2 dientes de ajo 🌶️ 1 guindilla 🌿 1 rama de romero 🌿 2 ramas de tomillo 🍅 4-5 tomates de colgar muy maduros 🌶️ 1 cucharadita de pimentón ahumado 🍚 400 g de arroz bomba 🍲 1,2 litros de caldo de carne 🧂 Sal 🌶️ Pimienta Elaboración Picar en dados pequeños la panceta, el secreto ibérico, el muslo de pollo y los hígados. Calentar el caldo de carne y mantenerlo caliente. En una paella, dorar la panceta hasta que esté bien crujiente junto con los hígados. Retirar parte si se desea para el acabado. En la misma grasa, dorar el resto de las carnes y salpimentar. Picar la cebolla y los ajos en brunoise e incorporarlos junto con el romero, el tomillo y la guindilla. Rehogar bien. Añadir el pimentón ahumado y remover rápidamente. Rallar el tomate y añadirlo para cortar la cocción. Cocinar hasta obtener un sofrito bien concentrado y seco. Incorporar el arroz, salpimentar y nacarar bien. Verter el caldo caliente y cocinar durante 18 minutos. Dejar que se forme un buen socarrat al final de la cocción. Picar el verde de la cebolla tierna y espolvorear por encima. Coronar con láminas de panceta reservadas, emplatar y servir.
♬ so original - Hermanos Torres
En aquesta versió, hi trobem cansalada, secret ibèric, cuixa de pollastre i fetges. Tots aquests ingredients es tallen a daus petits per respectar la idea que defineix el plat. No cal embrutar-se les mans, però el sabor és radicalment diferent. El resultat és un arròs molt més intens, amb una profunditat de gust que s’allunya del perfil mariner. La carn aporta una potència que canvia completament la percepció del plat, però sense perdre la seva elegància.
Tècnica i sabor: el veritable canvi del plat
Més enllà dels ingredients, la clau està en la tècnica. El procés d’elaboració és el que permet construir aquest nou arròs amb coherència. El primer pas és daurar la cansalada fins que quedi ben cruixent, aportant una base de sabor molt marcada.
Els fetges també tenen un paper important en aquest punt inicial, ja que intensifiquen el gust del conjunt. Alguns d’aquests elements es poden reservar per al final, afegint textura i contrast en el moment de servir. El brou, en aquest cas de carn, es treballa amb cura. Ha d’estar calent i ben integrat amb l’arròs per potenciar tots els matisos. Cada pas està pensat per crear capes de sabor que donin sentit a la reinterpretació.
D’aquesta manera, el plat deixa de ser una recepta marinera per convertir-se en una proposta més contundent, però igualment refinada. No es tracta de substituir, sinó de transformar amb criteri. Així doncs, els germans Torres demostren que fins i tot els plats més emblemàtics poden evolucionar. L’arròs del senyoret canvia d’identitat, però manté la seva essència: un plat pensat per gaudir sense complicacions, ara amb una nova manera d’entendre el sabor.