Carme Ruscalleda ha convertit la cuina marinera del Maresme en una de les grans senyes d’identitat de la seva trajectòria, i el bonítol d’estiu a la santpolenca n’és un exemple perfecte. És una recepta molt lligada a Sant Pol de Mar i construïda a partir d’ingredients senzills: bonítol, patata, pastanaga, carabassó i una maionesa verda que aporta frescor i untuositat. El resultat és un plat suau, mediterrani i especialment adequat per als mesos de calor, perquè es pot servir temperat i manté tota la gràcia del peix sense necessitat de coccions agressives ni donar massa voltes a un producte que, al final del dia, només necessita respecte.
Un plat fresc, pensat per Carme Ruscalleda des de Sant Pol
El secret és coure el bonítol amb molta delicadesa
Per preparar-lo calen uns 600 grams de bonítol tallat a daus grossos, 500 grams de patata, 500 grams de pastanaga i uns 200 grams de carbassó. La patata i la pastanaga s’han de tallar en daus d’uns dos centímetres, mentre que el carbassó pot anar una mica més petit perquè necessita menys temps de cocció.
El primer pas és posar una cassola ampla amb aigua i sal i començar a coure les verdures. Convém controlar els temps perquè quedin tendres però encara mantinguin la forma. Quan pràcticament estiguin al punt, s’incorpora el bonítol. Aquí és on la recepta demana més precisió: el peix no s’ha de bullir de manera agressiva, sinó deixar que es cogui suaument amb la temperatura del líquid perquè quedi tendre i sucós.
Aquesta cocció curta evita un dels grans problemes del bonítol: que s’assequi. Com que és un peix de carn ferma i amb poc marge entre estar al punt i passar-se, Ruscalleda aposta per tractar-lo amb molta suavitat i deixar que el mateix brou de les verdures ajudi a acabar-lo.
La maionesa verda és el toc que transforma el plat
L’altre element imprescindible és la maionesa verda. Es prepara amb oli d’oliva verge extra, ou, julivert i una mica d’all. Cal triturar-ho fins a aconseguir una salsa homogènia i cremosa, però sense que l’all domini massa. El julivert hi aporta color, aroma i una frescor que combina especialment bé amb el bonítol. Una part del brou de cocció es pot incorporar a la maionesa per alleugerir-la i convertir-la en una salsa més fluida. Això permet lligar millor tots els ingredients i donar al plat un punt caldós sense perdre cremositat. La clau és afegir el líquid a poc a poc perquè la salsa mantingui l’emulsió.
Per servir-lo, es reparteixen les verdures i el bonítol als plats i s’acaba amb la maionesa verda. Es pot menjar temperat o gairebé fred, fet que el converteix en una recepta ideal per a l’estiu. És un d’aquells plats que expliquen molt bé la cuina de Ruscalleda: producte de temporada, tècnica precisa i sabors nets que no necessiten gaire més per funcionar.