Carme Ruscalleda explica com fer la millor sarsuela: “Un sofregit ben confitat i productes impecables”

La sarsuela de peix i marisc és un dels grans plats de la cuina mediterrània tradicional, però també un dels més incompresos quan s'intenta replicar a casa i fer de la millor manera possible. En aquest mateix sentit, per a Carme Ruscalleda, la clau no és complicar la recepta, sinó en entendre la seva delicada essència. La xef ho resumeix amb una imatge molt clara: “Una sarsuela té molts, molts cantants”, una metàfora que explica com cada ingredient ha de tenir el seu paper i el seu protagonisme dins del conjunt. Aquesta visió converteix el plat en alguna cosa més que una barreja de peix i marisc. És una composició en la qual cada element entra en escena en el moment adequat, amb la seva pròpia intensitat. No es tracta de quantitat, sinó d'equilibri, de deixar que cada producte s'expressi sense ser tapat per la resta.

Un plat que ha de ser una combinació perfecta i plena d'harmonia de tots els seus elements

El sofregit és l'ànima del plat

I és que tot comença en el sofregit. Ruscalleda insisteix que ha d'estar ben confitat, treballat a foc lent i sense presses. Aquest pas és fonamental, ja que actua com a base de tota la sarsuela i és l'encarregat d'aportar profunditat i cohesió al conjunt.

La realitat és que un sofregit mal executat no es pot corregir després. Si no s'assoleix aquest punt de concentració i dolçor natural, el plat perd gran part de la seva identitat. Per això, la xef posa el focus en la paciència, en deixar que els ingredients evolucionin lentament fins a aconseguir una textura i un sabor intensos. D'aquesta manera, el sofregit no és un simple acompanyament, sinó l'element que sosté tot el que resta. És el fil conductor que permet que els diferents “cantants” s'entenguin entre si.

Producte i respecte, el que marca la diferència

El segon pilar és la qualitat del producte. Peixos i mariscos han de ser impecables, frescos i tractats amb cura. Per a Ruscalleda, aquest punt és innegociable: sense bon producte, no hi ha bona sarsuela. I és que el respecte per l'ingredient és el que defineix el resultat final. Cada peça s'ha de cuinar el temps just, sense excessos, per mantenir-ne la textura i el sabor. La clau és permetre que cada element conservi la seva identitat dins del plat.

La realitat és que aquest equilibri s'aprecia especialment en el moment de servir. Tal com explica la xef, cada ració ha d'incloure una mica de tot, permetent que qui la prova gaudeixi de la varietat de matisos en cada mos.

Així doncs, la sarsuela, en mans de Carme Ruscalleda, deixa de ser una recepta complexa per a convertir-se en una obra ben mesurada. Un plat on tècnica, producte i sensibilitat es combinen per a aconseguir una experiència que va molt més enllà del tradicional.