L’arròs amb col i fesols és una d’aquelles receptes que expliquen una cuina sencera amb molt pocs ingredients. Al Baix Ebre era un plat de cada dia, especialment de migdia, fet amb el que hi havia a casa i adaptat a cada època de l’any. Josefa Franco Mas, la Pepeta del Morrudet, nascuda el 1935 a la Cava i veïna de Deltebre, el va aprendre de la seva mare abans de casar-se. Com moltes receptes antigues, no tenia una fórmula única: canviava segons la carn disponible, els fesols o si era temps de matança. El resultat, però, sempre havia de ser el mateix: un arròs caldós, intens i reconfortant.
Un plat d'arròs amb el gust del de tota la vida
La recepta canvia segons la carn que hi ha a casa
Per preparar-lo, la Pepeta recomana utilitzar corpó de porc, un tall especialment gustós, tot i que també es pot fer amb cap de costella o altres parts. Si la carn és fresca, es comença sofregint-la en una cassola fins que agafi color. Després s’hi afegeixen els ingredients del sofregit i, quan estan ben treballats, arriba la col, tallada ben petita i preferiblement de les fulles més blanques.
La col s’ha de deixar coure tapada fins que perdi volum i quedi ben tendra. En aquest punt s’hi afegeix aigua i es deixa bullir aproximadament vint minuts, o fins que la carn sigui prou tova. A continuació entren els fesols, ja cuits, que només necessiten uns minuts perquè s’integrin amb el brou i agafin el gust del conjunt.
Si es fa servir carn de porc curada, com costella o orella salada, el procés canvia una mica. Primer cal dessalar-la amb aigua i bullir-la amb els fesols i una ceba clavetejada fins que quedi tendra. Mentrestant es prepara a part el sofregit amb la col. Quan tot està a punt, s’ajunten els dos preparats i es continua exactament com en la versió més habitual.
L’arròs ha de quedar caldós i la pesteta no hi pot faltar
Quan el brou torna a bullir, s’hi afegeix l’arròs. Cal controlar bé la quantitat d’aigua perquè el resultat no quedi sec: aquest és un plat que demana cullera i ha de conservar prou brou al final. A mitja cocció es tasta i es rectifica de sal, especialment si s’ha utilitzat carn curada, que ja pot aportar-ne força. La Pepeta recorda que cada casa tenia la seva manera de fer-lo i que la cuina s’aprenia sobretot practicant. La seva mare li deia que l’assaig i error era la millor escola, una idea molt pròpia d’una generació que cuinava sense pesar gairebé res i aprenia observant textures, olors i punts de cocció.
Al moment de servir, cal posar una bona quantitat d’arròs, col i fesols, amb un tall generós de porc. I si es vol menjar com es feia abans, no hi pot faltar una pesteta: un bitxo macerat en vinagre que s’utilitzava per donar alegria al plat. Una recepta humil del Baix Ebre que conserva intacte el gust de la cuina de les àvies més antiga.