El arroz con col y judías es una de esas recetas que explican una cocina entera con muy pocos ingredientes. En el Baix Ebre era un plato de cada día, especialmente de mediodía, hecho con lo que había en casa y adaptado a cada época del año. Josefa Franco Mas, la Pepeta del Morrudet, nacida en 1935 en la Cava y vecina de Deltebre, lo aprendió de su madre antes de casarse. Como muchas recetas antiguas, no tenía una fórmula única: cambiaba según la carne disponible, las judías o si era tiempo de matanza. El resultado, sin embargo, siempre tenía que ser el mismo: un arroz caldoso, intenso y reconfortante.
Un plato de arroz con el sabor de toda la vida
La receta cambia según la carne que hay en casa
Para prepararlo, la Pepeta recomienda utilizar corpó de cerdo, un corte especialmente sabroso, aunque también se puede hacer con cabeza de costilla u otras partes. Si la carne es fresca, se empieza sofriéndola en una cazuela hasta que coja color. Después se añaden los ingredientes del sofrito y, cuando están bien trabajados, llega la col, cortada bien pequeña y preferiblemente de las hojas más blancas.
La col se tiene que dejar cocer tapada hasta que pierda volumen y quede bien tierna. En este punto se añade agua y se deja hervir aproximadamente veinte minutos, o hasta que la carne esté lo suficientemente blanda. A continuación entran las judías, ya cocidas, que solo necesitan unos minutos para que se integren con el caldo y cojan el sabor del conjunto.
Si se utiliza carne de cerdo curada, como costilla u oreja salada, el proceso cambia un poco. Primero hay que desalarlas con agua y hervirlas con las judías y una cebolla claveteada hasta que queden tiernas. Mientras tanto se prepara aparte el sofrito con la col. Cuando todo está a punto, se juntan los dos preparados y se continúa exactamente como en la versión más habitual.
El arroz tiene que quedar caldoso y la pesteta no puede faltar
Cuando el caldo vuelve a hervir, se añade el arroz. Hay que controlar bien la cantidad de agua para que el resultado no quede seco: este es un plato que pide cuchara y tiene que conservar suficiente caldo al final. A media cocción se prueba y se rectifica de sal, especialmente si se ha utilizado carne curada, que ya puede aportar bastante. La Pepeta recuerda que cada casa tenía su manera de hacerlo y que la cocina se aprendía sobre todo practicando. Su madre le decía que el ensayo y error era la mejor escuela, una idea muy propia de una generación que cocinaba sin pesar casi nada y aprendía observando texturas, olores y puntos de cocción.
En el momento de servir, hay que poner una buena cantidad de arroz, col y judías, con un trozo generoso de cerdo. Y si se quiere comer como se hacía antes, no puede faltar una pesteta: un pimiento macerado en vinagre que se utilizaba para dar alegría al plato. Una receta humilde del Baix Ebre que conserva intacto el gusto de la cocina de las abuelas más antigua.