Hi ha plats que expliquen molt millor una època que qualsevol llibre de cuina. Les patates emmascarades són un d’aquests casos. Nascudes a l’Alt Berguedà, especialment vinculades a zones de muntanya com Gósol o Peguera, formen part d’aquella cuina de subsistència en la qual mai no es llençava absolutament res. La recepta aprofitava les restes de la matança del porc, especialment la botifarra negra, la sang, els menuts o la cansalada, i les barrejava amb patata bullida fins a convertir-ho tot en un plat contundent, barat i ple de sabor. El nom ve precisament del color fosc que agafa la patata quan es barreja amb la botifarra negra. Queda “emmascarada”, tenyida pels sucs del porc, amb una textura rústica i una intensitat que recorda una manera de cuinar molt directa: poca cosa, ben aprofitada i sense cap voluntat de desaprofitar aliments.
Aquesta recepta és ideal per aprofitar tot allò que ens queda a la nevera i no sabem què fer-ne
Un plat de muntanya fet a base de quatre ingredients
La base tradicional és molt senzilla, ja que porta un quilo de patata de muntanya, uns 200 grams de botifarra negra, 150 grams de cansalada fresca o llardons, tres o quatre grans d’all, oli d’oliva verge extra, sal i pebre negre. No cal gaire més, perquè el secret del plat és que cada ingredient tingui pes i certa rellevància.
El primer pas és bullir les patates senceres i amb pell en una olla amb aigua i sal. Això ajuda a conservar millor el gust i evita que quedin massa aigualides. Al cap d’uns 20 o 30 minuts, quan es poden punxar fàcilment, ja estan a punt. Mentrestant es prepara la part més bona i amb més gust del plat. En una paella ampla es cou la cansalada tallada a daus amb un rajolí d’oli i a foc lent. La idea és que vagi deixant anar el greix a poc a poc fins que quedi daurada i cruixent. Després es retira i es reserva per posar-la al final.
El secret és xafar, no fer un puré perfecte
A la mateixa paella, aprofitant el greix que ha deixat la cansalada, s’hi enrosseixen els alls laminats. Quan comencen a perfumar l’oli, s’hi afegeix la botifarra negra sense pell i ben esmicolada. S’ha de deixar que es desfaci i que deixi anar tot el seu sabor. Després arriben les patates. Un cop tèbies, es pelen i es xafen amb una forquilla. No es busca una textura fina ni elegant, sinó una massa irregular, rústica i amb cos.
La patata xafada s’aboca a la paella amb la botifarra i es remena a foc viu perquè absorbeixi tots els sucs. Aquí és on el plat agafa el seu color característic i on es forma, si es deixa una mica quiet, aquella crosta daurada a la base que molta gent considera la millor part. Així doncs, les patates emmascarades són molt més que un puré amb botifarra. Són una recepta d’aprofitament, de muntanya i de memòria, pensada per convertir ingredients humils en un plat profund, calent i extraordinàriament saborós.