Quan arriba la calor, qualsevol recepta que obligui a encendre els fogons perd atractiu. Aquesta amanida verda, inspirada en la que serveix el restaurant Via Carota de Nova York i popularitzada per la cuinera Samin Nosrat, demostra que una barreja de fulles pot ser molt més interessant del que sembla. El secret és combinar textures, amargors i una vinagreta intensa que transforma unes quantes enciams en un entrant fresc, cruixent i ple de personalitat.
Combinar bé les fulles amb la vinagreta és fonamental
La barreja de fulles és el que marca la diferència
Per preparar-la per a sis o vuit persones calen diverses varietats d'enciams, com la trocadero, una romana, una endívia gran i mitja escarola petita. La gràcia és que cada fulla aporta una sensació diferent a la boca: la trocadero és tendra, la romana aporta cruixent i l’endívia i l’escarola afegeixen l’amargor justa perquè el conjunt no sigui pla.
El primer pas és separar totes les fulles i eliminar les que estiguin marcides o malmeses. També s’han de retirar els troncs més gruixuts dels créixens i conservar només les parts tendres. Després cal rentar-ho tot molt bé i, sobretot, assecar-ho amb cura. Aquest punt és essencial: si les fulles conserven aigua, la vinagreta rellisca, es dilueix i l’amanida perd intensitat.
Les fulles més grans es poden tallar al biaix, mentre que les petites es deixen senceres. Un cop preparades, es barregen amb les mans dins d’un bol gran, amb moviments suaus perquè no es trenquin. No cal seguir exactament aquesta combinació si es cuina per a poques persones. Amb dues varietats ben triades, una de tendra i una altra de cruixent o amarga, ja es pot aconseguir un resultat molt semblant.
La vinagreta converteix una amanida simple en un plat especial
Per a la salsa calen una escalunya, dues cullerades de vinagre de Xerès, una cullerada d’aigua tèbia, 200 grams d’oli d’oliva verge extra, mostassa de Dijon, mostassa antiga, mel, farigola fresca, un gra d’all, sal i pebre negre. L’escalunya es pica molt fina, es renta sota l’aixeta dins d’un colador i es deixa escórrer. Així perd part de la intensitat i no domina tota la preparació.
Després es barreja amb el vinagre i l’aigua tèbia i es deixa reposar un parell de minuts. S’hi afegeixen les dues mostasses, la mel, l’all ratllat i les fulles de farigola. Finalment, s’incorpora l’oli, la sal i el pebre, i es bat amb energia fins que quedi emulsionada. Ha de resultar àcida, lleugerament dolça, aromàtica i prou intensa per donar sabor a totes les fulles.
Per amanir, n’hi ha prou amb quatre o cinc cullerades al principi. Es barreja, es tasta i només se n’afegeix més si cal. Les fulles han de quedar brillants, però mai xopes. L’amanida es serveix immediatament, formant una muntanya en una safata ampla i acabada amb una última cullerada de vinagreta per sobre. És fresca, lleugera i molt més completa que moltes amanides carregades d’ingredients que acaben amagant el gust principal.