Cuando llega el calor, cualquier receta que obligue a encender los fogones pierde atractivo. Esta ensalada verde, inspirada en la que sirve el restaurante Via Carota de Nueva York y popularizada por la cocinera Samin Nosrat, demuestra que una mezcla de hojas puede ser mucho más interesante de lo que parece. El secreto es combinar texturas, amargores y una vinagreta intensa que transforma unas cuantas lechugas en un entrante fresco, crujiente y lleno de personalidad.
Combinar bien las hojas con la vinagreta es fundamental
La mezcla de hojas es lo que marca la diferencia
Para prepararla para seis u ocho personas se necesitan varias variedades de lechugas, como la trocadero, una romana, una endibia grande y media escarola pequeña. La gracia es que cada hoja aporta una sensación diferente en la boca: la trocadero es tierna, la romana aporta crujiente y la endibia y la escarola añaden el amargor justo para que el conjunto no sea plano.
El primer paso es separar todas las hojas y eliminar las que estén marchitas o dañadas. También se deben retirar los troncos más gruesos de los berros y conservar solo las partes tiernas. Después hay que lavarlo todo muy bien y, sobre todo, secarlo con cuidado. Este punto es esencial: si las hojas conservan agua, la vinagreta resbala, se diluye y la ensalada pierde intensidad.
Las hojas más grandes se pueden cortar al bies, mientras que las pequeñas se dejan enteras. Una vez preparadas, se mezclan con las manos dentro de un bol grande, con movimientos suaves para que no se rompan. No es necesario seguir exactamente esta combinación si se cocina para pocas personas. Con dos variedades bien elegidas, una tierna y otra crujiente o amarga, ya se puede conseguir un resultado muy similar.
La vinagreta convierte una ensalada simple en un plato especial
Para la salsa se necesitan una chalota, dos cucharadas de vinagre de Jerez, una cucharada de agua tibia, 200 gramos de aceite de oliva virgen extra, mostaza de Dijon, mostaza antigua, miel, tomillo fresco, un diente de ajo, sal y pimienta negra. La chalota se pica muy fina, se lava bajo el grifo dentro de un colador y se deja escurrir. Así pierde parte de la intensidad y no domina toda la preparación.
Después se mezcla con el vinagre y el agua tibia y se deja reposar un par de minutos. Se añaden las dos mostazas, la miel, el ajo rallado y las hojas de tomillo. Finalmente, se incorpora el aceite, la sal y la pimienta, y se bate con energía hasta que quede emulsionada. Debe resultar ácida, ligeramente dulce, aromática y lo suficientemente intensa para dar sabor a todas las hojas.
Para aliñar, basta con cuatro o cinco cucharadas al principio. Se mezcla, se prueba y solo se añade más si es necesario. Las hojas deben quedar brillantes, pero nunca empapadas. La ensalada se sirve inmediatamente, formando una montaña en una bandeja ancha y acabada con una última cucharada de vinagreta por encima. Es fresca, ligera y mucho más completa que muchas ensaladas cargadas de ingredientes que acaban escondiendo el sabor principal.